Hoofdgerechten

Vol-au-vent

Vol-au-vent

Print recept
Door Aantal personen: 6

Ingrediënten

  • 1 bladerdeegkoek van 20 cm diameter, te bestellen bij goede banketbakker
  • 1 kippenbout
  • 1 kalfshartzwezerik
  • 500g kalfsfricassée
  • 300 g gemengd gehakt (varken-kalf)
  • 1 bakje witte champignons
  • 1 bot groene ajuintjes
  • Enkele takjes peterselie
  • 3 dl magere bouillon
  • 100 g boter
  • 2 eigelen, 1/2 citroen
  • 2 dl room
  • Fijn en grof zeezout, witte peper van de molen, nootmuskaat

Instructies

1

Laat de zwezerik overnachten in gezouten ijswater

2

Blancheer al het vlees in gezouten water. Daarna alles verfrissen en pareren, pellen, ontvliezen, ontbenen en ontvetten

3

Breng het gehakt op punt met een eigeel, een beetje wit broodkruim. Maak kleine balletjes, en blancheer en verfris die ook

4

Laat alles samen op zeer laag vuur verder garen in de bouillon

5

Haal het vlees uit de bouillon, laat het afkoelen en versnijd het in blokjes (niet te klein)

6

Ontvet de bouillon

7

Laat de champignons in een beetje citroensap en boter kort garen, voeg er op het einde de uitjes aan toe

8

Hak wat peterselie grof

9

Laat de bouillon even inkoken, bind hem licht met Xantana of een ander bindmiddel, en laat doorkoken

10

Voeg de room toe en kook verder in tot passende dikte

11

Klop de eigelen op tot mousseline

12

Breng alles op smaak met zout, nootmuskaat, witte peper van de molen

13

Verwarm de bladerdeegkoek in de oven en plaats hem op een passende schotel

14

Vul de koek met de bereiding en werk af met de mousseline saus erbovenop

15

Dek het gerecht af met het bladerdeegdeksel en dien snel op. Versnijd alles aan tafel

Notities

Een "vol-au-vent zonder koek" is geen vol-au-vent. Koop geen kant-en-klare koekjes in de supermarkt maar vraag aan de beste banketbakker die je kent om één grote koek te maken, zo fragiel dat een lichte tik op het deksel volstaat om het gebak te verpulveren. Een echte vol-au-vent wordt afgewerkt met mousselinesaus.

Geen commentaren

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in