Nieuws

Lezersvraag: Wat is het nut van vlees te injecteren?

Jorn uit Dendermonde is een barbecuefanaat, zij het dat hij naar eigen zeggen nog niet veel ervaring heeft. Hij vroeg ons wat het nut is van vlees injecteren en wat het verschil is met marineren. Het antwoord komt van Matthias Jacobs en Vadim Vesters van het Antwerpse barbecuerestaurant Black Smoke.

Iets meer dan een jaar geleden hadden de olijke pitmasters van het Antwerpse barbecuerestaurant het in hun rubriek over injecteren. “Injecteren heeft hetzelfde effect als marineren, maar het vlees zal de smaken sneller opnemen”, legt Jacobs uit. “Het is ook zuiniger: je hebt minder vloeistof nodig dan wanneer je een stuk vlees zou marineren.”

Het nut van injecteren is dubbel: je voegt extra vocht toe zodat het vlees sappiger blijft en je injecteert letterlijk smaak in het vlees.

De techniek is vrij simpel: je spuit vloeistof met een injectienaald in het vlees. “Zeef vooraf de injectievloeistof, want je wil niet dat de spuit en naald verstopt geraakt. Injecteer het vlees om de 3 cm en laat het daarop rusten in de ijskast. Niet schrikken als de vloeistof er voor een groot deel weer uitloopt: dat is normaal. Vang het op en injecteer het na twintig minuten een tweede keer.”

Bij wijze van voorbeeld passen de pitmasters de techniek toe op een mooi stuk spieringgebraad, dat ze volgens de low&slowmethode gaan roken. Het injecteren is daarbij slechts een eerste stap: daarna volgt het rubben, waarbij het vlees wordt ingewreven met een kruidenmengsel.

Tijdens het lange gaarproces in de rookoven wordt het vlees regelmatig gesprayed om te vermijden dat het uitdroogt.

Print recept
Door Aantal personen: 6

Ingrediënten

  • 1 spieringgebraad van 1 kg
  • 2 dl appelsap
  • 2 dl ciderazijn
  • Kruidenmix
  • Voor de injectie
  • 30 cl bruine fond
  • 33 cl de Koninck bier
  • 8g zout
  • 3g cayenne peper
  • Tijm, laurier en look

Instructies

1

Bereid de injectievloeistof voor door fond en bier samen te voegen en op smaak te brengen met zout en cayennepeper. Infuseer tijm, laurier en look naar believen. Passeer door een heel fijne zeef.

2

Voeg appelsap en ciderazijn samen en vul er een plantenspuit mee.

3

Injecteer het vlees zoals uitgelegd en bestrooi de rub gelijkmatig vanop zo’n 25 cm hoogte. Schud het overtollige kruid eraf.

4

Rook het vlees in de rookoven of een afsluitbare barbecue met houtsnippers bij 105°C.

5

Spray na 2 uur roken het vlees een eerste keer en herhaal het dan elk half uur. Pak zodra het vlees een kerntemperatuur van 65°C bereikt heeft (normaal gezien na ongeveer 4 uur) het vlees in aluminiumfolie in.

6

Gaar het vlees verder tot een kerntemperatuur van 85°C (na een totale gaartijd van ongeveer 8 uur).

Geen commentaren

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in