Nieuws

Gastronomie verliest opnieuw een icoon: ‘Straffer dan Bocuse’

Amper een goede maand na het overlijden van Pierre Romeyer heeft de gastronomie opnieuw een icoon verloren. Joël Robuchon is op maandag 6 augustus overleden. De sterrenchef was amper 73. Hij overleed aan kanker.

Robuchon verzamelde in z’n carrière liefst 32 michelinsterren, waarvan hij er drie haalde op amper drie jaar tijd – dat was voor het Parijse restaurant Jamin dat hij van 1981 tot 1993 runde en dat hij tussen 1981 en 1984 drie sterren bezorgde.

Wout Bru, die in z’n periode in Eygalières nog een aantal televisieprogramma’s met hem maakte voor TF1, reageert vol ongeloof, maar is tevens heel vastberaden. “Joël was een van de allergrootsten. Wat mij betreft groter dan Bocuse. Schrijf dat maar op.”

“Robuchon had alles wat een topkok nodig heeft: véél productkennis, hij beheerste de klassieke keuken tot in de puntjes, en was een perfectionist. Heel sterk in details ook.”

Dat laatste vindt ook Guy Van Cauteren. “Robuchon verstond de kunst om de klassieke keuken haar oubolligheid te laten afschudden en dat deed hij inderdaad zonder al te grote ingrepen. Zeg maar: door wat punten en komma’s te verzetten. Z’n lièvre royale is daar een mooi voorbeeld van, een klassieker uit de Franse keuken. Zijn versie daarvan oogde heel modern, terwijl die in wezen niet zo heel verschillend was van de klassieke bereiding. Hij kon bij manier van spreken van een bord uit een kantine van het voetbal een topgerecht maken, door hier en daar een detail toe te voegen of aan te passen.”

Robuchon schreef ook verschillende boeken en was tevens een ondernemer. “Opmerkelijk daarbij was dat het in die ondernemingen zeker niet alleen om hem draaide, maar dat hij ook de chefs waarmee hij samenwerkte hun ding liet doen: hij was een teamplayer”, zegt Wim Van Gorp, een naar Parijs uitgeweken Kempenzoon die een tijd voor Robuchon werkte. “Maar tegelijk was hij erg streng en hamerde hij op een strikte discipline en hiërarchie.”

“Iedereen heeft het natuurlijk altijd over z’n aardappelpuree, waarin hij evenveel melk en boter als aardappelpuree gebruikte. Robuchon stond voor een heel rijke keuken – zelf denk ik aan zijn romige puree van bloemkool met kaviaar en peterseliecoulis. Maar punt is dat bij Joël alles top was: zijn regelmaat, zijn consistentie was zijn grootste troef.”

Geen commentaren

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in