Hoofdgerechten

Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever

Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever

Print recept
Door Aantal personen: 4

Ingrediënten

  • 4 eendenfilets
  • ½ kg karkas van eend
  • 50 g ganzenlever
  • 4 vijgen
  • 1/3 rode wijnazijn – 1/3 water – 1/3 suiker
  • 4 stengels selder
  • Melk en kippenbouillon in 50/50 verhouding
  • Klontje boter
  • Voor de lak
  • 100 g korianderbolletjes
  • 8 g zwarte peper
  • 5 g venkelzaad
  • 5 g karwijzaad
  • 240 g honing

Instructies

1

Maak de lak door de kruiden te mengen en er de honing aan toe te voegen

2

Zet de vijgen op in het suikerwater, tot het kookpunt, en laat ze dan afkoelen in het eigen kookvocht.

3

Trek een fond van het karkas van de eend, voeg dat bij de jus van de vijgen, reduceer en breng op smaak met peper en zout.

4

Gaar de eendenfilets vacuum in 25 minuten aan 54°C. Bak op de velkant, smeer in met de lak en plaats nog 5 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven.

5

Gaar de selder in melk en kippenbouillon. Mix, passeer door een zeef en werk af met een klontje boter.

6

Bak de ganzenlever kort in een hete pan zonder vetstof.

7

Dresseer.

Geen commentaren

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in