Hoofdgerechten

Wilde eend met gekonfijte kumquats

Wilde eend met gekonfijte kumquats

Print recept
Door Aantal personen: 4

Ingrediënten

  • 4 eendenfilets
  • 12 kumquats
  • 50 g ganzenlever
  • 1 grote aardappel
  • 1 lente-ui
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl suikerwater (30/70-verhouding van suiker/water)
  • 1 limoen
  • 2 sneetjes peperkoek

Instructies

1

Droog de peperkoek 8 uur in de oven aan 70°C.

2

Snij de kumquats in twee, haal de pitten eruit, zet op in koud water en breng aan de kook en laat afkoelen. Herhaal dit drie keer.

3

Zet de kumquats ongeveer 3 uur op in suikerwater tot ze mooi geglaceerd zijn.

4

Neem 2 kumquats, pers er een limoen over uit en giet daar de kalfsfond bij. Laat inkoken met peper en zout, mix en passeer door een zeef.

5

Snij de aardappel met een mandoline in fijne plakjes en frituur ze tot chips.

6

Snij de lente-ui in fijne ringen en mix ze, samen met de gedroogde peperkoek, in de blender.

7

Vacumeer de eendenfilets met peper en zout en gaar 25 minuten op 54°C. Bak daarna de eend op de velkant krokant. Alternatief voor het vacumeren: draai het vlees in huishoudfolie en stoom ze.

8

Bak de ganzenlever zonder vetstof in een hete pan en snij in kleine dobbelsteentjes.

9

Snij de filets in dunne sneetjes en dresseer.

Geen commentaren

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in