Aardbeien, rabarber en zoet gekonfijte citroen

Aardbeien, rabarber en zoet gekonfijte citroen

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

Voor de puree
200 g citroen
600 g water
300 g suiker
Voor de sorbet
900 g water
400 g palatinose
50 g melkpoeder
500 g citroensiroop
80 g limoncello
260 g citroensap

Voor de gemarineerde rabarber
1 rabarberstengel
100 g sinaasappelsap
25 g suikerwater (50/50)
10 blaadjes verbana
5 g smabathee
Voor de rabarvercompote
1 rabarberstengel
Suiker
Voor de yoghurt
225 g Griekse yoghurt
125 g mascarpone
25 g bloemsuiker
1 vanillestok
1 blad gelatine
10 g melk

Voor de gekonfijte citroenzeste
1 citroen
Suikerwater (50/50)
Voor de aardbeibouillon
500 g aardbei, 2de keus
10 g suiker
5 g sambathee
5 g verbana
Voor de garnituur
Aardbeien, in 2 gesneden
Granaatappelpitjes
Zwarte olijfjes, in zes gesneden
Basilicumcress
Basilicumolie (optioneel)
Versgeraspte citroenzeste

Bereiden

  1. Konfijt voor de citroen een uur op een zacht vuur in suikerwater. Mix tot puree.
  2. Breng voor de sorbet het water aan de kook met de palatinose en het melkpoeder en laat afkoelen in de frigo. Voeg de siroop, 125 g van de in punt 1 gemaakte puree, limoncello en sap toe. Laat 6 uur marineren. Passeer door een fijne zeef en draai af in de ijsmachine.
  3. Meng het sinaasappelsap, suikerwater en de thee. Voeg de fijngesneden verbana toe en laat een uur marineren. Passeer door een fijne zeef. Schil de rabarber en snij in stukken van 8 cm. Snij horizontaal op een mandoline in fijne lamellen. Laat 8 uur marineren in de jus.
  4. Snij voor de compote de rabarber in brunoise van 1 op 1 cm. Voeg 10% suiker bij. Stoof kort aan zodat de rabarber z’n rode kleur behoudt. Laat afkoelen in de frigo.
  5. Meng de yoghurt, mascarpone, vanille en bloemsuiker. Laat de gelatine weken in koud water. Warm de melk op en los er de gelatine in op. Meng onder de yoghurt en laat afkoelen in de frigo. Roer het geheel nog eens los en doe in een spuitzak.
  6. Snij de schil van de citroen en snij in balkjes van 1 cm en daarna in 3 hoeken. Blancheer ze drie keer. Konfijt dan een uur op een zacht vuur in suikerwater. Laat afkoelen in de jus.
  7. Snij de aardbeien voor de bouillon in vier en voeg de suiker toe. Laat 2 uur garen in de Röner bij 80°. Passeer door een neteldoek en laat afkoelen in de frigo. Voeg dan de samba en de verbana toe en laat een uur marineren. Passeer opnieuw door een neteldoek en voeg indien nodig bloemsuiker toe.
  8. Plaats de compote van rabarber in het midden van het bord en bedek met de gemarineerde rabarber. Spuit er enkele toefjes mascarponeyoghurt op en schik er aardbeien rond. Spuit nog enkele toefjes tussen de aardbeien. Voeg de zwarte olijfjes en de citroenzeste toe. Werk af met basilicumcress en basilicumolie. Draai quenelles van de sorbet en leg op elk bord 1 bolletje. Werk af met versgeraspte zeste.