Iedere gepassioneerde thuiskok heeft de behoefte aan perfectie in de keuken: van mooi geserveerde vis tot de ideale pasta voor een ovenschotel. In het boek Koken doe je zo van Arthur Le Caisne vind je al de antwoorden op je culinaire vragen. Vandaag onderzoeken we pasta.
Wat is het verschil tussen gedroogde en verse pasta?
Gedroogde pasta komt hoofdzakelijk uit Zuid-Italië, een gebied dat armer en warmer is dan Noord-Italië. De pasta wordt gemaakt met water en durumtarwe, een graan dat voor consumptie bewerkt moet worden en dat goed tegen droogte kan. Er wordt ook couscous en bulgur van gemaakt. Voor ze worden gedroogd, krijgen deze pastasoorten allemaal een eigen vorm.
Verse pasta komt uit Noord-Italië, een rijker gebied dan het zuiden. Deze pasta wordt gemaakt van water, meel van zachte tarwe, een graan dat goed tegen kou kan en waarvan meel gemaakt wordt, en eieren die voor smaak zorgen en de textuur veranderen. Verse pasta wordt meestal met de hand gemaakt en vraagt zowel bij de productie als de bereiding meer zorg.
Lees ook: Recept pasta carbonara met champignons
Waarom zijn capellini, spaghetti en linguine perfect voor dunne sauzen?
Ik weet het, het klinkt vreemd dat juist dunne, lange pasta het meest geschikt is voor dunne saus. Je zou denken dat de saus er gewoon tussendoor loopt en onder in de schaal belandt. Niets is minder waar en dat heeft twee redenen (de eerste is eenvoudig te begrijpen; de tweede wat lastiger).
Het houdt verband met wat we het uitwisselingsoppervlak noemen, grof gezegd het oppervlak waarop de saus rust. Hoe groter het oppervlak, hoe meer dunne saus erop zijn smaak kan afgeven.
Het is de capillariteit van de dunne saus. Heb je vroeger op school natuurkunde gehad? Nee? Nou: capillariteit is het geheel van alle zogenaamde capillaire krachten, die verband houden met de oppervlaktespanning van een vloeistof. Simpel. Goed, dan gaan we verder: als twee pastaslierten elkaar raken, heeft een dunne saus de neiging om zich uit te rekken om het oppervlak te bedekken, maar ook om tussen de slierten in te kruipen. En hoe meer contact er tussen de pastastukjes is,
hoe meer saus ertussen kruipt. En bij welke pasta heb je meer contactoppervlak dan met lange dunne?
Benieuwd naar meer weetjes over de wereld van voeding en koken? Bestel het boek Koken doe je zo! vanaf 19 november bij Good Cook.
Auteur: Arthur le Caisne | ISBN: 9789461432247 | Pagina’s: 240 | €25.95 | Verschijningsdatum: 19 november 2019