Bressekip met truffel en portosaus

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

2 Bressekippen
1 l kalfsfond
1 l gevolgelteconsommé
5 dl porto
10 cl truffeljus
32 fijne plakjes truffel
8 witte asperges
20 morillen
1 teentje look, fijngehakt
1 sjalot, fijngesneden
10 cl room
Aardappelpuree
Tuinbonen
Bonenkruid
Peterselie, gehakt
Peperbolletjes
Tijm en laurier
Peper en zout
Boter Olijfolie

Bereiden

  1. Maak de kippen panklaar. Brand eventuele donshaartjes weg met de bunsenbrander. Smeer de kippen in met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak 25 minuten in de oven op 200°C en laat rusten.
  2. Kleur de parures, het afval en de karkassen verder in de oven. Haal uit de oven en deglaceer de ovenschaal met porto. Doe alles in een pot en laat inkoken. Voeg dan de kalfsjus en consommé toe en breng op smaak met tijm, laurier en peperbollen. Laat tot een derde inkoken en passeer door een zeef. Voeg de truffeljus en de helft van de gehakte truffel toe. Breng opnieuw aan de kook en monteer met een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Blancheer de tuinbonen in gezouten kokend water en koel af in ijswater. Dop dubbel. Warm op in de room en voeg het bonenkruid toe.
  4. Bak de morilles in boter en voeg de sjalot en look toe.
  5. Kook de asperges beetgaar en draai ze dan nog even in de pan in boter.
  6. Breng de warme aardappelpuree op smaak met de rest van de gehakte truffel en voeg wat gehakte peterselie toe.
  7. Snijd het borstvlees los van de kip en draai het vel rond de afgesneden vleugeltjes. Snijd het borstvlees in plakjes.
  8. Plaats de kip in het midden van het bord en dresseer alle garnituren er rond.