De Maya’s gebruikten meer dan drieduizend jaar geleden al cacao als specerij in sauzen en vast voedsel. Vandaag is het iets minder gebruikelijk, maar chocolatier Geert Decoster en chef Bert Castermans toonden in een straffe foodpairing dat je met chocolade méér richtingen uit kunt dan alleen een wildsaus wat diepgang geven.
Geert DECOSTER is zaakvoerder van Centho Chocolates, lid van onze Ambiance Club en een van de 70 beste chocolatiers in het land. Dat zeggen wij niet (nu ja, dat zeggen wij wél), maar dat zegt Gault&Millau, die de speciaalzaak uit Duisburg-Tervuren recent voor de derde keer opnam in de speciale editie voor chocolatiers.
Sinds kort heeft Centho er nog twee adresjes bijgekregen. Eentje in hartje Brussel (al is dat eerder een franchise dan een eigen Centho-vestiging) en sinds deze week is er een nieuwe winkel opengegaan, in Kampenhout, waar tegelijk een compleet nieuw atelier werd geopend.
Speciaal voor de opening bedacht Geert Decoster samen met Bert CASTERMANS van huiskamerrestaurant NOUN, een maaltijd waarbij chocolade werd gebruikt als specerij.
“Ik had het enkele jaren geleden ook al eens geprobeerd, maar toen was ik achteraf minder tevreden van het resultaat dan nu”, zegt de chocolademeester erover. “We zijn nu heel specifiek op zoek gegaan naar ideale smaakcombinaties in totaal uiteenlopende gerechten, om op die manier de enorme diversiteit in chocolade duidelijk te maken. Op sommige combinaties hebben Bert en ik een hele dag geëxperimenteerd.”
In het geval van Centho Chocolates heeft die diversiteit ermee te maken dat Decoster enkel werkt met originechocolade, en die hebben elk inderdaad een heel uitgesproken karakter.
Het eerste gerecht van de avond was er eentje met in de oven gepofte en gekarameliseerde honingtomaatjes met tijm, ook en rozemarijn, geflankeerd dooreen gel van merlotazijn. Bovenop de tomaatjes en het gelletje kwam een crumble van Venezuela 75%. Een erg kruidige, bijna peperachtige chocolade, die elk gebruik van zout of peper om de tomaten op smaak te brengen, totaal overbodig maakt.
In de tweede creatie combineerden Decoster en Castermans traag gegaarde makreel en in dashi en soja gekarameliseerde aubergine met een 72%-chocolade van Papoea-Nieuw Guinea. Vooral de combinatie van de mineraliteit van de chocolade en het vette van de vis is er boenk op. De cacaobonen groeien op een vulkanische bodem, met duidelijke minerale toetsen en een niet te missen rokerigheid die niet zou misstaan bij een geturfde whisky op een winteravond. Maar rokerigheid en makreel vormen natuurlijk óók een topcombinatie.
Als hoofdgerecht kregen we een soort van ragout van Mechelse koekoek, met knolseldercrème en een schuimende saus van girolles en kippenfond. Hiervoor hadden chocolatier en kok een soort van tofu-achtige flan van Vietnamese originechocolade – 74% – bedacht. Opnieuw erg kruidig, maar met een niet te missen zoete toets die wonderwel samenging met de saus.
Voor het dessert kozen Geert en Bert voor twee verschillende chocolades. Van de Ecuadorchocolade werd een krokantje gemaakt; de zurigheid van de Madagascar ondersteunde perfect zowel de cremeyx van passievruchten als de yoghurtespuma.
(Tekst: Raf De Mot)
Centho Chocolates Kampenhout, Vekestraat 29 Unit A2 – 1910 Kampenhout – Tel. 016 88 85 84 – www.centho.be
Atelier Noun, Dorpstraat 252 – 3061 Leefdaal – Tel. 016 84 90 07 – www.ateliernoun.be