Chorizo met hummus door sterrenchef Peter Goossens

HyperFocal: 0

Worst in een driesterrenrestaurant? Waarom niet? Peter Goossens van restaurant Hof Van Cleve bereidt chorizo met hummus.

Ingrediënten

voor vier personen

Voor kikkererwten
1 sjalot
1 wortel
1 selderstengel
4 teentjes look
50 g chorizo
1 tl komijnpoeder
1 tl paprikapoeder
1 tl gerookt pimentpoeder (bijv. Pimentón de la Vera)
1 l kippenfond
tijm
laurier
200 g geweekte kikkererwten

Voor hummus
100 g platgekookte kikkererwten
5 g limoensap
2 g sesamolie
10 g tahinipasta
50 g Griekse yoghurt
5 g olijfolie
limoenzeste

Voor chorizo-olie
30 g paprikapoeder
5 g piment d’ Espelette
100 g fijngesneden chorizo
200 g druivenpitolie

Voor ajo blanco
1 sjalot
½ bol verse look
10 witte champignons
1 el olijfolie
tijm
laurier
250 g room
250 g kippenfond
50 g amandelpoeder

Voor garnituur
Barilottokaas
Piment d’Espelette

Bereiding

Snijd de groenten in grove stukken en stoof aan. Voeg chorizo, specerijen, kippenfond en kikkererwten toe. Kook de kikkererwten beetgaar, haal de chorizo eruit en kook de kikkererwten verder tot puree voor de hummus.

Voeg daaraan limoensap, sesamolie, tahinipasta, Griekse yoghurt, olijfolie en limoenzeste toe. Mix alles tezamen in een keukenrobot. Kruid met peper en zout.

Voeg voor de chorizo-olie alles samen in een thermomixer en meng dit op 70°C en stand 3 gedurende 1 uur. Passeer door een neteldoek.

Snijd voor de ajo blanco de sjalot, look en champignon fijn. Stoof aan in olijfolie.

Voeg tijm, laurier, room en kippenfond toe. Kook op en voeg amandelpoeder toe.

Laat 30 min zachtjes sudderen. Passeer door een fijne zeef. Voeg eventueel een scheutje melk toe indien te dik. Kruid met peper en zout. Mix tot een fijn schuim.

Dresseer de hummus in het midden van een diep bord, kruimel de fijngesneden chorizo daarover. Serveer daarover schuimende ajo blanco en druppel de chorizo-olie in de schuimende saus. Werk af met geraspte Barilottokaas en piment d’espelette.

LEES OOK: Peter Goossens kookt met chorizo

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!