Consommé van kalfsvlees, knolselder en jonge lindebladeren

Consommé van kalfsvlees, knolselder en jonge lindebladeren
10 juli 2019 Esther Boesten
Door Hoofdgerechten, Recepten
Ana Roš consomme kalfsvlees recept

Recept door Ana Roš

Voor de consommé van kalfsvlees

15 liter kalfsfond
10 liter demi-glace van kalfsvlees
3 kg kalfsgehakt
2 kg mirepoix
600 g eiwit
500 g knolselder
Zout

Maak een geweldige consommé en maak de consommé helder met behulp van het kalfsgehakt, de eiwitten en de mirepoix.

Voor de hazelnootcrème

20 g suiker
50 g azijn
50 g knolselder
50 g water
150 g geroosterde hazelnoten
70 g hazelnootolie

Breng de suiker, azijn, knolselder en het water aan de kook. Laat het een paar uur trekken. Zeef het geheel, vermeng met de hazelnoten en emulgeer met hazelnootolie.

Voor de rol van knolselder

4 knolselders
De hazelnootcrème

Schil de knolselders en snij ze met een Japanse mandoline in dunne sneden. Verspreid de hazelnootcrème over de knolselder en maak er een rol van. Snij de rol in schijven zoals op de foto.

Voor de snoepjes van knolselder en morieljes

300 g knolselderschillen
50 g gedroogde morieljes in water
200 g olijfolie
50 g hazelnootolie
50 g knolselderijazijn
30 g zout

Konfijt de knolselderschillen en de morieljes in olijfolie op 80 graden gedurende 2 uur. Zeef de olie en bewaar deze voor de volgende keer. Meng de morieljes en de knolselderschillen met de rest van de ingrediënten. Doe in siliconenvormen en bevries.

200 g knolselderazijn
4 g kapa

Breng de 2 ingrediënten samen op 82 graden en smeer ze in de bevroren mengeling van morieljes en knolselderschillen. Laat op kamertemperatuur komen.

Voor de lindebladeren

50 g jonge lindebladeren
100 g lavasolie
50 g knolselderazijn
20 g perenreductie
7 g zout

Meng alle ingrediënten samen vlak voor je ze gaat gebruiken.

Voor de afwerking

Kuzu
Lavasolie
Perenreductie

Voeg 1% kuzu toe aan de hoeveelheid consommé die je gebruikt. Breng aan de kook en laat gedurende 10 minuten pruttelen. Rooster de knolselderrol aan beide zijden in een anti-aanbak pan. Dresseer de knolselderrol op een bord. Plaats er de snoepjes van knolselder en morieljes bovenop. Bedek met de lindebladeren. Werk af met druppels lavasolie en de reductie van peer. Giet de consommé voorzichtig in het bord.

 

Lees hier ons interview met Ana Roš