De wereld rond met groene kruidensauzen

De wereld rond met groene kruidensauzen
10 juli 2019 Bernd De Crée
Door Nieuws

Kruidig, verfrissend, scherp, afsmakend. We gebruiken allerhande verse tuinkruiden met een grote diversiteit aan smaken om gerechten een krachtige smaakboost te geven. Die variatie aan kruiden vormt de basis voor een categorie sauzen: groene kruidensauzen. Er is geen echte definitie voor dit type saus maar over het algemeen kan je stellen dat het hier gaat om een ongekookte saus waarbij de hoofdrol is weggelegd voor verse groene kruiden. In de meeste gevallen is er een basis van (olijf)olie die opgewerkt wordt met verse kruiden, look en een vorm van zuur zoals azijn of citroen en vaak ook nog een extra pittig element. Het mooie aan groene kruidensauzen is dat de combinaties eindeloos zijn. Nog een paar ansjovisfilets in de koelkast? In de groene saus ermee. Stukje gember dat al lichtjes verdroogt? Snel saus mee maken! Wil je de saus grof? Even met het mes erdoor. Snelle saus maken? In de blender! Alle variaties zijn overheerlijk en te combineren met een goed stuk vlees, vis, pasta en ga zo maar verder.  Zowat elke keuken van rond de hele wereld heeft zijn eigen unieke versie. Wij nemen je graag mee op reis doorheen de wereld van groene kruidensauzen.

Salsa Verde & Pesto

Onze eerste stop is Italië, waar je kan genieten van overheerlijke salsa verde. Deze saus geeft elk gerecht een frisse kruidige Italiaanse toets. Peterselie, basilicum, olijfolie, citroensap en look zijn de primaire ingrediënten, de onderscheidende funky zoute smaak wordt dan geleverd door kappertjes of ansjovisfilets of beide. Heb je graag nog wat frisheid? Rasp dan nog wat zeste van citroen erbij et voilà! Je past de saus aan naar je eigen wensen en om bij elk gerecht te passen, heerlijk bij vis, vlees en zoveel meer. Natuurlijk kunnen we het niet hebben over Italiaanse kruidensauzen en pesto vergeten. Deze alom befaamde saus is het meest gekend in de ‘Genovese’ variant, bereid met basilicum, olijfolie, pijnboompitten, look en Parmezaan of Pecorino. Het gebruik van de pitten en de kaas zorgt voor een dikkere smeuïge saus. Maar laat je niet tegenhouden door standaard recepten. Gebruik vooral je creativiteit en combineer naar hartenlust.

Chermoula & Zhoug

We zetten onze reis verder en steken de Middellandse zee over, welkom in Noord-Afrika en meer bepaald Marokko. Dit land is sowieso al bekend voor zijn kruidenmarkten in de soeks, met grote zakken vol specerijen en kruidenmengelingen. Probeer hier zeker eens chermoula. Deze gepureerde groene kruidensaus wordt traditioneel vooral gebruikt als marinade voor vis en zeevruchten maar is eigenlijk fantastisch combineerbaar met allerhande soorten vlees, vis en groente. Als marinade maar zeker ook als saus. Koriander is de sterspeler van het kruidenteam en wordt bijgestaan door peterselie en munt. Deze kruiden geven de saus een erg fris karakter, dat wordt echter weer in balans gebracht door een mix van specerijen zoals korianderzaad, paprikapoeder en komijn. Verder kan je weer in het wilde weg variëren ,van mild tot pittig, door te spelen met de hoeveelheden gedroogde chilivlokken, look, olijfolie, zeste en sap van citroen.

Meer naar het Midden-Oosten toe, in de streek rond Jemen, is zhoug de belangrijkste kruidensaus. Deze lijkt een beetje op chermoula maar onderscheidt zich vooral door het gebruik van verse chili in plaats van gedroogde en azijn in plaats van citroensap voor de zuurte. Deze saus wordt erg veel gegeten bij shakshuka en falafel.

Groene kruidenchutney

India, dat bekend staat voor zijn kruidige curries, kan natuurlijk niet onderdoen voor al deze sauzen. Hier vinden we niet één typische saus terug, maar een heleboel varianten die verschillen van streek tot streek. We kunnen ze wel samenvatten onder de categorie van groene curry chutneys. Olijven, en dus ook olijfolie, zijn echter niet meer inheems. Daardoor hebben deze sauzen vaak andere olies of zelfs yoghurt als basis. Al bij al komt het erop neer dat je combinaties kan maken met de allerhande curry kruiden, gebruik eens een wat fenegriek, kurkuma, kardemom of mosterdzaad. Gebruik vooral je fantasie!

Groene Thaise dip

Wil je het allemaal wat minder vettig? Dan ben je op het juiste adres in de Thaise keuken. Wederom zijn er hier weer ontelbare mogelijkheden maar over het algemeen bevatten Thaise sauzen geen olie. Hier geef je je saus wat dikte door het gebruik van getoast rijstpoeder. De typische zilte smaak komt van gefermenteerde vissaus welke weer wordt opgefrist door limoensap. Natuurlijk hoort hier chili, citroengras en gember bij als fruitige en frisse elementen. Heerlijk als dressing bij een slaatje of als dipsaus bij een knoedel.

Chimichurri

Als je ooit al eens in een Argentijns restaurant gegeten hebt, dan ken je chimichurri wel. Deze saus is in Argentinië zo alomtegenwoordig bij een lekker stuk gegrild vlees zoals wij frieten met mayonaise eten. Deze saus brengt ons ook terug bij de basis van groene kruiden sauzen. Een authentieke chimichurri bevat peterselie, oregano, ui, look, olijfolie en rode wijnazijn voor de zure toets. Geen barbecue zal ooit nog hetzelfde zijn als je eenmaal hebt geproefd van deze frisse en kruidige saus.

Je eigen groene saus

Elke continent en elke regio kent zo wel zijn eigen typische kruidensauzen. Het belangrijkste is echter dat je absoluut niet gebonden hoeft te zijn aan de traditionele bereidingen. Zoek de smaken op die jij het lekkerst vindt en die ook het best bij elk gerecht passen. Kijk eens in je kruidentuin en koelkast waar je veel van hebt. Zo kan je voor elk moment een heerlijke saus maken als je de basisregels in je achterhoofd houdt; verse kruiden voor de grassige frisheid, vet of olie voor de rijkheid en een zuurtje om alles in balans te brengen. Ga nu maar zelf op zoektocht naar wat jouw favoriete combinatie is en bovenal: Smakelijk!

Hieronder in elk geval wat recepten ter inspiratie.

Zwaardvis met chimichurri en chips van zoete aardappel

Gegrilde dorade, PAKT-pestovierge & pan de coca