Dim Dining blijft werken en vernieuwen op hetzelfde concept, namelijk de Japanse keuken met een Westerse twist. Met de nieuwe keukenbrigade kiest Dim Dining voor nog méér diepgang en authenticiteit in de Japanse keuken.
De voormalige sous chef Simon Van Dun promoveerde recent tot chef. Bovendien heeft hij ook een nieuwe Japanse topchef naast zich gekregen – Yuki Kimura, een vrouw met een geweldige productkennis, én de ervaring om aan die authentieke Japanse topproducten te geraken. Meer, en authentiekere Japanse producten die je niet in de Aziatische supermarkt vindt, maar ook op het vlak van vis kiest het keukenteam voor meer diversiteit. Waar het vroeger toch vooral om zalm en tonijn draaide, wordt nu met meerdere vissoorten gewerkt, afhankelijk van het aanbod van kleinschalige, Bretoense vissers die elke dag hun vangst aanlanden. Daarnaast wordt nu ook samengewerkt met een Nederlandse visser die de ikejimemethode beheerst, waarbij de vis meteen na de vangst hersendood gemaakt wordt zodat stress niet voor kwaliteitsverlies zorgt en de vis toch levensvers blijft.
Dim Dining blijft in de eerste plaats een à la carte-restaurant, maar zet toch meer in op omakase. Dat is het Japanse concept om de chef de vrije hand te geven in 6, 9 of 12 gangen zodat die maximaal kan werken met een dagaanbod van topproducten die mogelijk niet op de kaart staan. Waar ook méér op ingezet wordt, is de beleving: chef Simon komt aan elke tafel minstens één gerecht persoonlijk inzetten om de gasten uitleg over producten en bereiding te geven. Ook sommelier en mede-eigenaar Jonas Kellens, die zich via WSET-examens verdiept heeft in saké, maakt de gasten met veel passie wegwijs in het aanbod van liefst 48 referenties per glas.
