Dim sum van wilde eend

Dim sum van wilde eend
januari 3, 2019 Ambiance
In Recepten, Voorgerechten

Yields4 Servings

Door Wout Bru


INGREDIËNTEN
 16 wontonbladeren
 5 eendenbouten
 1 kg grof zout
 Rozemarijn - tijm
 250 g ganzenvet
 3 stuks eekhoorntjesbrood in brunoise
 2 takjes dragon
 shisoblaadjes
 10 dashi
 2 lente-uitjes
 25 kleine shitake’s
Voor de consommé
 1 kg karkassen van eend
 1 ui
 2 teentjes look
 1 wortel
 1 kippenfond
 1 stukje gember
 1 stengel citroengras
 1 l dashi
 Snuifje marcellakruid
 Stukje gember

INSTRUCTIES
1

Bedek de eendenbouten in grof zout met rozemarijn en tijm en laat 2 uur pekelen. Spoel grondig.

2

Gaar de bouten 5 uur aan een laag vuur in ganzenvet, tot het vlees bijna vanzelf van het bot valt.

3

Bak het eekhoorntjesbrood.

4

Maak de vulling voor de dim sums: meng het vlees met dragon, shisoblad , dashi en eekhoorntjesbrood.

5

Spreid de wontonblaadjes uit en strijk er met een penseel eiwit over. Beleg de blaadjes met de vulling en vouw dicht. Stoom 8 minuten op 105°C.

6

Maak de consommé door alles op te koken. Passeer door een zeef en klaar de gezeefde consommé met eiwit om de laatste resten van de ingrediënten eruit te halen.

7

Presenteer de dim sums in een kommetje, leg er de shitake’s bij en giet er de gloeiend hete consommé over (om de shitake’s te pocheren). Werk af met wat je nog over hebt van de lente-uitjes, dragon…

Ingredients

INGREDIËNTEN
 16 wontonbladeren
 5 eendenbouten
 1 kg grof zout
 Rozemarijn - tijm
 250 g ganzenvet
 3 stuks eekhoorntjesbrood in brunoise
 2 takjes dragon
 shisoblaadjes
 10 dashi
 2 lente-uitjes
 25 kleine shitake’s
Voor de consommé
 1 kg karkassen van eend
 1 ui
 2 teentjes look
 1 wortel
 1 kippenfond
 1 stukje gember
 1 stengel citroengras
 1 l dashi
 Snuifje marcellakruid
 Stukje gember

Directions

INSTRUCTIES
1

Bedek de eendenbouten in grof zout met rozemarijn en tijm en laat 2 uur pekelen. Spoel grondig.

2

Gaar de bouten 5 uur aan een laag vuur in ganzenvet, tot het vlees bijna vanzelf van het bot valt.

3

Bak het eekhoorntjesbrood.

4

Maak de vulling voor de dim sums: meng het vlees met dragon, shisoblad , dashi en eekhoorntjesbrood.

5

Spreid de wontonblaadjes uit en strijk er met een penseel eiwit over. Beleg de blaadjes met de vulling en vouw dicht. Stoom 8 minuten op 105°C.

6

Maak de consommé door alles op te koken. Passeer door een zeef en klaar de gezeefde consommé met eiwit om de laatste resten van de ingrediënten eruit te halen.

7

Presenteer de dim sums in een kommetje, leg er de shitake’s bij en giet er de gloeiend hete consommé over (om de shitake’s te pocheren). Werk af met wat je nog over hebt van de lente-uitjes, dragon…

Dim sum van wilde eend
Facebook Comments