Eekhoorntjesbrood – herfstgrond – dry martini

Eekhoorntjesbrood – herfstgrond – dry martini
december 27, 2018 Ambiance
In Recepten, Voorgerechten

Yields4 Servings

Door Sascha Carrez en Davide Mazzoni


INGREDIËNTEN
 4 grote stuks eekhoorntjesbrood
 20 g peterselie
 30 g olijfolie
 Peper en zout
 1 gele biet
 Olijfolie
 Honingazijn (Indalo farma)
 Voor de herfstgrond
 Donkerbruin brood
 Notenmengeling
Voor de reductie van dry martini
 200 g kippenfond
 50 g dry martini
 50 g basilicum
 50 g gezouten boter
Voor de spongecake
 300 g eiwit
 60 g suiker
 60 g gedroogde peterselie
 60 g amandelpoeder
 20 g bloem
 Groene vloeibare voedingkleurstof

1

Begin een dag van tevoren met de spongecake. Mix de ingrediënten koud in de Thermomix op stand 10 en laat een nacht rusten.

2

Passeer het mengsel door een zeef en vul er de espumafles mee, met drie gaspatronen. Schud stevig en vul een piepschuimen bekertje voor 1/3 met de vloeistof. Zet 30 seconden in de microgolfoven bij 300 Watt – de bovenkant moet nét droog zijn.

3

Toast het brood en de notenmengeling voor de herfstgrond samen, laat afkoelen en mix.

4

Zet de kippenfond en dry martini samen op met de basilicum en reduceer tot een derde. Mix daar de gezouten boter onder en passeer door een fijne zeef.

5

Hol het eekhoorntjesbrood uit en snij de parures in duxelle. Stoof die aan in olijfolie met peterselie en kruid goed af. Bak de uitgeholde stoven en vul ze op met de duxelle.

6

Snij de biet in fijne plakjes en steek er ringetjes uit. Marineer die kort in olijfolie en honingazijn.

7

Dresseer zoals op de foto.

Ingredients

INGREDIËNTEN
 4 grote stuks eekhoorntjesbrood
 20 g peterselie
 30 g olijfolie
 Peper en zout
 1 gele biet
 Olijfolie
 Honingazijn (Indalo farma)
 Voor de herfstgrond
 Donkerbruin brood
 Notenmengeling
Voor de reductie van dry martini
 200 g kippenfond
 50 g dry martini
 50 g basilicum
 50 g gezouten boter
Voor de spongecake
 300 g eiwit
 60 g suiker
 60 g gedroogde peterselie
 60 g amandelpoeder
 20 g bloem
 Groene vloeibare voedingkleurstof

Directions

1

Begin een dag van tevoren met de spongecake. Mix de ingrediënten koud in de Thermomix op stand 10 en laat een nacht rusten.

2

Passeer het mengsel door een zeef en vul er de espumafles mee, met drie gaspatronen. Schud stevig en vul een piepschuimen bekertje voor 1/3 met de vloeistof. Zet 30 seconden in de microgolfoven bij 300 Watt – de bovenkant moet nét droog zijn.

3

Toast het brood en de notenmengeling voor de herfstgrond samen, laat afkoelen en mix.

4

Zet de kippenfond en dry martini samen op met de basilicum en reduceer tot een derde. Mix daar de gezouten boter onder en passeer door een fijne zeef.

5

Hol het eekhoorntjesbrood uit en snij de parures in duxelle. Stoof die aan in olijfolie met peterselie en kruid goed af. Bak de uitgeholde stoven en vul ze op met de duxelle.

6

Snij de biet in fijne plakjes en steek er ringetjes uit. Marineer die kort in olijfolie en honingazijn.

7

Dresseer zoals op de foto.

Eekhoorntjesbrood – herfstgrond – dry martini
Facebook Comments