Fermenteren: vrij spel voor bacteriën

[spb_blank_spacer height=”30px” width=”1/4″ el_position=”first”] [spb_blank_spacer height=”30px” width=”1/4″ el_position=”first”] [spb_text_block animation=”none” animation_delay=”0″ simplified_controls=”yes” custom_css_percentage=”no” padding_vertical=”0″ padding_horizontal=”0″ margin_vertical=”0″ custom_css=”margin-top: 0px;margin-bottom: 0px;” border_size=”0″ border_styling_global=”default” width=”2/3″ el_position=”last”]

Wie lang genoeg op deze aardbol rondloopt, weet dat alles terugkomt. Zo gaan chefs en foodies vandaag weer honderduit aan de slag met de eeuwenoude bewaringstechniek van onze overgrootouders. Vul weckpotten met verse groenten, water en zout en laat de melkzuurbacterie z’n ding doen. Niet moeilijk, wel een openbaring voor de smaakpapillen én gezond voor de darmflora. 

Tekst Laura Claessens – Foto’s Hanne Joosen en Koen Van Buggenhout

Bij fermenteren denken we spontaan aan exotisch klinkende producten als kefir, kombucha, gemberbier of kimchi, maar ook meer alledaagse producten als koffie, kaas, bier, salami en desembrood zijn het resultaat van fermentatie. De gemeenschappelijke noemer is dat schimmels, bacteriën of gisten de moleculen van het voedingsproduct manipuleren. Dat kan door het toevoegen van een zogenaamde starter (lees: een micro-organisme) die de fermentatie op gang brengt zoals bij waterkefir.

De limonade ontstaat door een symbiotische cultuur van gisten en gezonde bacteriën samen met zoetstof aan water toe te voegen. Spontane fermentatie met de melkzuurbacterie treedt dan weer in werking wanneer groenten en zout in de juiste omstandigheden worden gebracht, en het is die methode die chefs en hobbykoks vandaag opnieuw omarmen.

Wennen geblazen

“Fermentatie verdween in onze contreien door de komst van de koelkast en ook de toenemende angst voor bacteriën speelde een rol”, weet Liesbet Wouters die met Santé fermentatieworkshops organiseert. “Onze voeding wordt gepasteuriseerd, gesteriliseerd of doorgekookt om micro-organismen te doden. Wat wij in supermarkten kopen, is dode voeding. Fermentatie is net het tegenovergestelde. Zolang gefermenteerde producten niet op hoge temperaturen worden verwarmd, blijven de micro-organismen in leven.” Aan die probiotische bacteriën zijn trouwens heel wat goede eigenschappen toe te schrijven: ze stimuleren de darmflora en versterken het immuunsysteem.”

Ook de intense en complexe fermentatiesmaak haalt Liesbet aan als mogelijke verklaring voor het verdwijnen van de techniek. “We zijn steeds meer suikers en vetten in ons voedingspatroon gaan implementeren, waardoor zuur een smaak is geworden die we niet meer gewend zijn. Tijdens mijn workshops raad ik mensen dan ook vooral aan om te experimenteren. Ga zoeken naar smaken, texturen en combinaties die jij aangenaam vindt. Integreer gefermenteerde producten beetje bij beetje in je dagelijkse voeding, zo kan je eraan wennen.”

[/spb_text_block] [spb_blank_spacer height=”30px” width=”1/4″ el_position=”first”] [spb_blank_spacer height=”30px” width=”1/4″ el_position=”first”] [spb_text_block animation=”none” animation_delay=”0″ simplified_controls=”yes” custom_css_percentage=”no” padding_vertical=”0″ padding_horizontal=”0″ margin_vertical=”0″ custom_css=”margin-top: 0px;margin-bottom: 0px;” border_size=”0″ border_styling_global=”default” width=”2/3″ el_position=”last”]

Regels om te fermenteren

1. Gebruik weckpotten zodat gassen kunnen ontsnappen zonder dat er nieuwe lucht kan binnendringen. Omdat er tijdens de eerste week veel druk in de potten ontstaat (door de melkzuurbacterie die z’n werk aan het doen is) is het aan te raden dagelijks aan het lipje te trekken om de lucht te laten ontsnappen.

2. Dompel de groenten altijd goed onder in de pekel van water en zout. Bij de krautmethode is het van belang om de massa goed aan te drukken met je vuist zodat de groenten in hun eigen vocht staan.

3. Bewaar de bokaal op kamertemperatuur, tussen 20 en 23 graden, zeker tijdens de eerste fase zodat het goed activeert. Na 14 dagen kan je de pot koeler zetten, bijvoorbeeld in een berging waar de temperatuur tussen 15 en 18 graden is.

4. Na 14 dagen kan je van het gefermenteerde product eten. Ben je tevreden van de smaak en textuur dan kan je de bokaal in de ijskast zetten en wordt het proces vertraagd.

5. De bewaarperiode is afhankelijk van de groente. Sommige groenten, zoals zuurkool, kan je maanden laten staan. Andere worden dan weer zacht en slijmerig na een tijdje. Is dat het geval, dan kan je er de mixer inzetten en een saus van maken.

6. Gebruik je zintuigen: gooi de fermentatie weg als er vreemde smaken ontstaan of als de vloeistof heel troebel wordt (een beetje troebel is normaal).

Meer info over fermenteren en workshops vind je op www.sante.one. De producten van Liesbets eerste Belgische groentefermenteerbedrijf zijn te vinden in Bioplanet en Metro.

© Magazine december 2018

[/spb_text_block]

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!