Foie gras – cévenne – Banyuls – mosterd

Foie gras – cévenne – Banyuls – mosterd

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

Gemarineerde zilverui
80 g zilveruitjes
20 g Banyuls wijn
Foie gras
4 stukken eendenlever van 60 g
40 g sjalot
200 g kalfsjus
Gepofte Cevenne ui en Roscoff ui
2 Cevenne uien
2 Roscoff uien
15 g grof zout
20 g oregano
100 g Banyuls wijn
Olijfolie
Gepekelde rode ui
80 g rode ui
4 g suiker
12 g azijn
8 g water
Voor garnituur
Mosterdzaad
Paarse mosterdcress
Kataifi

Bereiden

  1. Overgiet de zilveruitjes met heet water en pel ze. Snijd ze doormidden en laat ze een week in Banyuls rauw marineren.
  2. Bak de eendenlever in een hete pan kort langs beide kanten aan. Voeg gesnipperde sjalot toe en deglaceer met kalfsjus.
  3. Maak een mengeling van zout en oregano en gaar de uien in hun geheel gedurende een half uur met deze kruiden in en oven op 180 °C. Snijd de uien doormidden, haal ze uit de schil en stoof ze kort aan olijfolie. Deglaceer met Banyuls en flambeer. Laat de Banyuls inkoken en voeg ze daarna toe aan de pan met eendenlever, sjalot en kalfsjus.
  4. Snijd de rode ui in julienne. Laat suiker, azijn en water opkoken en giet het mengsel over de rode ui. Laat afkoelen.
  5. Dresseer de gebakken eendenlever in het bord met daarrond de gepofte Cevenne en Roscof ui, gemarineerde zilveruitjes en gepekelde rode ui. Werk het bord af met mosterdzaadjes, paarse mosterdcress en krokante kataifi

Tip

Dit is een signatuurgerecht van Adriana Zafiris en Frederic Chastro van Restaurant Soma.