Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt

Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

4 schijven verse eendenlever van 80 gr
16 mooie kersen
16 mooie frambozen
200 ml bruine kalfsfond
1 lepel suiker
150 ml frambozenazijn
1/4 verse venkel
Notenolie, sushi azijn
Wilde zwarte peper en zout
Scarletcress
Voor de frambozengel
250 gr vers frambozensap
35 ml frambozenazijn
50 gr suiker
3 gr agar agar
Voor de kersenflan
200 ml kersenpuree
50 ml rode bietensap
150 gr Griekse yoghurt
25 ml cabernet sauvignon azijn
1,2 gr iota

Bereiden

  1. Meng alle ingrediënten voor de kersenflan koud en warm al roerend op tot 80°C. Giet het mengsel in vormpjes en laat opstijven in de frigo.
  2. Breng de ingrediënten voor de frambozengel samen aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en laat opstijven in de frigo. Mix vervolgens de gel mooi glad in de mixer.
  3. Snij de venkel heel dun en hak enkele frambozen fijn. Voeg sushiazijn en notenolie toe en breng op smaak met peper en zout.
  4. Kleur de schijven eendelever in ganzenvet en laat verder garen onder de gril. Breng op smaak met zwarte wilde peper en grof zeezout.
  5. Maak de saus. Maak karamel met de suiker en frambozenazijn, blus met bruine fond en kook in tot de gewenste dikte.
  6. Snij de verse kersen doormidden en warm op in boter.
  7. Dresseer zoals op de foto en werk af met de scarletcress.