Gegrilde dorade, PAKT-pestovierge & pan de coca

Gegrilde dorade, PAKT-pestovierge & pan de coca
maart 4, 2019 Raf De Mot
In Hoofdgerechten

Yields4 Servings

Door Nick Bril, uit z'n boek 33 - The Jane, uitgegeven bij Lannoo - Foto Kris Vlegels


 1,50 kg verse dorade royale, schoongemaakt
 fijn zeezout
 olijfolie
 1 citroen
 1 bronzen venkel
VOOR DE PESTO
 sap van een ½ citroen
 150 g olijfolie
 1 el balsamicoazijn
 40 g pijnboompitten, geroosterd
 1 teentje knoflook
 1 bussel PAKT-basilicum
 7 ansjovisjes, in zuur gepekeld
 60 g pecorino
 zwarte peper van de molen
 fijn zeezout
VOOR DE VIERGE
 4 teentjes knoflook
 2 sjalotten, fijngesnipperd
 2 kleine peperoncino’s
 20 kerstomaatjes
 10 grote groene olijven, ontpit en versneden
 10 zwarte olijfjes, ontpit en versneden
 500 g olijfolie + wat extra om in te stoven
 2 citroenen
 Pesto
VOOR DE GARNITUUR
 Pan de coca (crystal bread)
 knoflookolie
 Pecorino
 Griekse basilicum

1

Maak eerst de pesto door alle ingrediënten te mengen in de keukenrobot. Wat je over hebt kun je in de koelkast bewaren als je er wat olijfolie over giet om oxideren tegen te gaan.

VIERGE
2

Stoof de knoflook, sjalot en versneden peperoncino aan in een scheutje olijfolie tot ze glazig zijn.

3

Voeg de tomaten en olijven toe en konfijt tot de tomaatjes gaar zijn. Haal vervolgens van het vuur af en laat afkoelen tot lauwwarm.

4

Kruid de vinaigrette af naar smaak met een paar eetlepels pesto, sap van 1 à 2 citroenen en nog wat zout indien nodig.

DORADE
6

Bereid de barbecue voor en verwarm de oven voor op 120 °C.

7

Knip de vinnen van de dorade, snijd het vlees in en kruid met zout aan de buitenkant en in de buikholte. Laat dit 60 minuten trekken op wat keukenpapier, zodat de vis tot op de graat gekruid is en ondertussen op kamertemperatuur komt. Dep hem goed droog en besprenkel met een flinke scheut olijfolie.

8

Zorg dat de barbecue goed op temperatuur is en gril de vis in een rooster aan elke kant zo’n 4 minuten op juiste grilhoogte, zodat hij wel carameliseert, maar niet verbrandt.

9

Laat de dorade vervolgens gedurende 6 minuten verder garen in de voorverwarmde oven.

10

Gril stukjes gesneden pan de coca krokant op de barbecue met knoflookolie en rasp er wat verse pecorino overheen.

11

Garneer met Griekse basilicum.

Ingredients

 1,50 kg verse dorade royale, schoongemaakt
 fijn zeezout
 olijfolie
 1 citroen
 1 bronzen venkel
VOOR DE PESTO
 sap van een ½ citroen
 150 g olijfolie
 1 el balsamicoazijn
 40 g pijnboompitten, geroosterd
 1 teentje knoflook
 1 bussel PAKT-basilicum
 7 ansjovisjes, in zuur gepekeld
 60 g pecorino
 zwarte peper van de molen
 fijn zeezout
VOOR DE VIERGE
 4 teentjes knoflook
 2 sjalotten, fijngesnipperd
 2 kleine peperoncino’s
 20 kerstomaatjes
 10 grote groene olijven, ontpit en versneden
 10 zwarte olijfjes, ontpit en versneden
 500 g olijfolie + wat extra om in te stoven
 2 citroenen
 Pesto
VOOR DE GARNITUUR
 Pan de coca (crystal bread)
 knoflookolie
 Pecorino
 Griekse basilicum

Directions

1

Maak eerst de pesto door alle ingrediënten te mengen in de keukenrobot. Wat je over hebt kun je in de koelkast bewaren als je er wat olijfolie over giet om oxideren tegen te gaan.

VIERGE
2

Stoof de knoflook, sjalot en versneden peperoncino aan in een scheutje olijfolie tot ze glazig zijn.

3

Voeg de tomaten en olijven toe en konfijt tot de tomaatjes gaar zijn. Haal vervolgens van het vuur af en laat afkoelen tot lauwwarm.

4

Kruid de vinaigrette af naar smaak met een paar eetlepels pesto, sap van 1 à 2 citroenen en nog wat zout indien nodig.

DORADE
6

Bereid de barbecue voor en verwarm de oven voor op 120 °C.

7

Knip de vinnen van de dorade, snijd het vlees in en kruid met zout aan de buitenkant en in de buikholte. Laat dit 60 minuten trekken op wat keukenpapier, zodat de vis tot op de graat gekruid is en ondertussen op kamertemperatuur komt. Dep hem goed droog en besprenkel met een flinke scheut olijfolie.

8

Zorg dat de barbecue goed op temperatuur is en gril de vis in een rooster aan elke kant zo’n 4 minuten op juiste grilhoogte, zodat hij wel carameliseert, maar niet verbrandt.

9

Laat de dorade vervolgens gedurende 6 minuten verder garen in de voorverwarmde oven.

10

Gril stukjes gesneden pan de coca krokant op de barbecue met knoflookolie en rasp er wat verse pecorino overheen.

11

Garneer met Griekse basilicum.

Gegrilde dorade, PAKT-pestovierge & pan de coca
Facebook Comments

Comments (0)

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*