Het boek Zeegroenten van seaweedchef Donald Deschagt bevat naast een leidraad voor het koken met verschillende wieren ook enkele toegankelijke recepten. Zoals deze gepekelde zalm.
Ingrediënten
½ zalm met vel
1 bos verse dille
50 g poeder van gedroogd zeewierpoeder
250 g suiker
250 g zout
1 scheut geturfde whisky
4 vellen nori
40 g eikenwier
4 radijzen
4 cm rammenas
4 el sushiazijn
Bereiding
1. Verwijder het buikvet van de zalm en leg hem in een schaal met de velkant naar onder.
2. Mix de dille, het zeewierpoeder, de suiker en het zout in een blender tot een groene, korrelige massa.
3. Besprenkel de zalm met een scheutje geturfde whisky.
4. Wrijf de zalm helemaal in met de suiker-zoutmassa, tot hij volledig bedekt is.
5. Dek de zalmschotel af.6. Laat gedurende 24 uur pekelen in de koelkast.
7. Pekel de radijs en rammenas. Snijd ze in flinterdunne plakjes (met een mandoline) en marineer ze enkele uren in de koelkast in sushiazijn.
8. Spoel de gepekelde zalm na 24 uur af onder koud stromend water.
9. Verdeel de zalm in de lengte in twee stukken en snijd het vel er in één keer af, van de staart naar de kop.
10. Neem een vel nori. Rol de zalm erin. Snijd het overschot van de nori af. Plaats de zalm in nori opnieuw in de koelkast. De nori wordt zacht en kleeft aan de zalm.
11. Snijd de zalm in dunne plakjes.
12. Pocheer het eikenwier tot het mooi groen ziet. Laat het afkoelen in ijswater en dresseer het onder de zalm. Werk af met de dunne schijfjes radijs en rammenas.