Gert De Mangeleer: “Liever een pionier dan een monument”

Gert De Mangeleer: “Liever een pionier dan een monument”
25 mei 2019 Raf De Mot
Door Nieuws

Iets meer dan twee maand geleden is L.E.S.S. Eatery by Hertog Jan*** in hartje Brugge opengegaan, zeg maar de 2.0-versie van de bistro van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens. Wij hadden een interview met de driesterrenchef.

L.E.S.S. staat voor love – eat – share – smile, een relatief laagdrempelig concept waarin sharinggerechten uit de wereldkeuken centraal staan. De gerechten zijn geïnspireerd op de vele reizen en culinaire ontdekkingen die De Mangeleer de laatste jaren heeft ondernomen en weerspiegelen tegelijk de persoonlijke voorkeur van de jongste Belgische driesterrenchef ooit: dit is namelijk het soort keuken dat Gert thuis aan familie en vrienden serveert. In ons meinummer hadden we een uitgebreid interview met de driesterrenchef, waarvan we hier enkele opmerkelijke passages citeren.

Over de sluiting van Hertog Jan

“In onze beginperiode op de Torhoutsesteenweg hebben we op vijf jaar tijd drie sterren behaald. Dan vraag je jezelf af wat de volgende stap is. Die hebben we gevonden in de boerderij in Zedelgem. Joachim en ik hebben ons toen voorgenomen om te stoppen als we het gevoel kregen dat we niet verder konden groeien. Verder gaan met Hertog Jan was de makkelijkste weg geweest. Mochten we op de boerderij gebleven zijn, Hertog Jan zou ongetwijfeld zijn uitgegroeid tot een instituut. Maar ik ben liever een pionier dan een monument.”

Over hoe emotioneel de beslissing was om te stoppen met Hertog Jan

“De dag dat we onze derde ster kregen, was de mooiste in mijn professionele leven. Toen ik op weg was naar Michelin om hen mee te delen dat we zouden stoppen met Hertog Jan, heb ik in de auto heel de route zitten wenen.”

Over de roddels die de ronde doen

““Ach, er doen of deden de wildste verhalen over ons de ronde. Dat Joachim er met mijn vrouw vandoor is. Dat we failliet zijn. Dat we de boerderij verplicht moeten verkopen… Iedereen mag en kan de balansen van onze vennootschappen opvragen bij de Nationale Bank. Vroeger zou ik van al die indianenverhalen wakker gelegen hebben. Nu ik ouder en vader ben niet meer. Kwaliteit komt altijd bovendrijven. We hebben heel diep gezeten, maar zijn er altijd uit geraakt.”

Over de synergie met Joachim Boudens

“Wij zijn een beetje als een langdurig getrouwd koppel: ik ben de onstuimige, een beetje impulsief, Joachim is de rustige, de beredeneerde. Maar dat werkt: hij tempert mij als ik te hard ga, ik vuur hem aan als hij te voorzichtig is.”

Over het verschil tussen de oude en de nieuwe L.E.S.S.

“Het concept van L.E.S.S. is gebaseerd op mijn overtuiging dat er in Vlaanderen plaats is voor een eatery met wereldse uitstraling en sharing-vibe. Maar gaandeweg bleek de locatie op de Torhoutsesteenweg (het oude Hertog Jan van voor de verhuis; nvdr) niet matchte met het concept. We willen onze gasten het gevoel geven dat ze in New York, Tokyo of Londen aan tafel zitten. Culinair gezien is het concept hetzelfde (sharinghapjes gebaseerd op de inspiratie die Gert De Mangeleer opdeed tijdens z’n vele reizen; nvdr.), maar dan eleganter en met meer verfijning.”

Over zijn toekomstplannen

“We willen van ‘… by Hertog Jan***’ een corporate brand maken. De nieuwe versie van L.E.S.S. is daarvan het eerste resultaat. Binnenkort starten we een traditioneel concept op de oude locatie op de Torhoutsesteenweg, in de stijl van een Franse brasserie. En we hebben ook plannen om iets in de fast casual-sfeer op te starten. In elk van die nieuwe projecten schuiven we dan een chef naar voor. Iemand die al vele jaren bij ons werkt en op die manier de kans krijgt om verantwoordelijkheid te nemen en zelfs te participeren – zoals Ruige Vermeiren in L.E.S.S.”

Het volledige interview is te lezen in het meinummer van Culinaire Ambiance

(Foto’s: Koen Van Buggenhout)

 

0 reacties

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*