Guy Van Cauterens salade niçoise

Guy Van Cauterens salade niçoise
13 augustus 2019 Esther Boesten
Door Hoofdgerechten, Nieuws, Recepten

Recept door Guy Van Cauteren

“Gebruik goede bliktonijn in olijfolie. Dus géén sojaolie. En zéker geen tonijn in eigen nat. Er zijn al gevangenisopstanden voor minder uitgebroken.”

salade niçoise

Voor 4 personen

2 blikjes tonijn van 150 g in olijfolie van beste kwaliteit
1 blik van 100 g ansjovis in olijfolie
1 el kappertjes
1 zoete ajuin in fijne ringen gesneden met mandoline
100 g witte bonnen, vooraf gekookt
100 g kikkererwten, vooraf gekookt
100 g groene boontjes, vooraf gekookt
300 g knapperige mesclunsla of andere gemengde sla (rucola, krulsla, eikenbladsla, bladpeterselie, kervel…)
4 kakelverse eieren van vrije-uitloopkippen
200 gr krieltjes
2 rode paprika’s
Zwarte en groene olijven
4 mooie tomaten
Enkele dunne sneetjes brood

Voor de vinaigrette

1 el zure room
15 cl wijnazijn (bijvoorbeeld Xerez)
30 cl milde olijfolie

Druppel wat olie op de paprika’s en rooster ze enkele minuten in een voorverwarmde oven op 250° tot het vel gemakkelijk loskomt. Spoel en verwijder de pitten. Droog de sneetjes brood in de oven.

Zet de eieren in koud water op hoog vuur op gedurende 8 minuten. Dompel de tomaten enkele minuten onder, samen met de eieren. Verfris onder de stromende koude kraan en pel de tomaten en de eieren. Gaar de krielaardappelen in de schil, verfris en pel. Snijd indien gewenst in schijfjes.

Verwijder de pitten van de tomaten en snijd ze in reepjes. Spoel de slasoorten in ijswater en laat ze drogen op een schone linnen doek. Schik de sla in een ruime kom.

Laat de tonijn en ansjovis gedeeltelijk uitlekken. Meng alle ingrediënten, buiten het ei en de uienringen, onder de sla.

Wrijf de broodkorstjes in met look, snijd de gekookte eieren (waarvan de dooier nog half-lopend is) in twee en dresseer brood, ui en eieren bovenop de salade.

Maak de dressing: voeg aan de zure room de azijn toe en monteer al mixend met de olijfolie tot een stabiele emulsie. Zet de dressing op tafel zodat je gasten zich er naar eigen hartenlust van kunnen bedienen.