Handgepelde garnalen met geplette aardappel, lavas en karnemelk

HyperFocal: 0

NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids- gevoel, passie en liefde voor het koken hoog in het vaandel. Dat zij voorkeur geven aan vis die op een verantwoorde manier wordt gevangen, is vanzelfsprekend. Medeo – prichter Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge gaat deze maand aan de slag met grijze Noordzeegarnaal, een topproduct waarvoor heel de wereld ons benijdt.

Recepten: Filip Claeys Foto’s: Frank Croes

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • ½ kilo garnalen
  • 200gr zure room
  • 100gr lavasblaadjes
  • 2dl karnemelk
  • 8 opperdoezer aardappelen
  • 8 lavasknollen 1 citroen

BEREIDINGSWIJZE:

Maak lavaspoeder. Droog 50gr blaadjes lavas 3 uur in een oven bij 70°C en mix tot een fijn poeder. Houd apart. Maak lavasolie. Was 50gr lavasbladeren onder koud stromend water, mix op met 100gr olijfolie en kruid met peper en zout. Werk af met citroensap. Houd apart.

Pel de garnalen met de techniek die jou het beste afgaat of probeer onze methode: hou de staart van de garnaal recht, geef een draaitje aan het midden van de garnaal, duw op het staartje en haal de kop van het lijfje.

Was de aardappelen onder koud stromend water zodat ze zandvrij zijn. Kook ze in de pel in 20 minuten gaar en giet af. Pel de aardap – pelen, plet ze met een vork en werk af met olijfolie, citroensap, peper en zout.

Was de lavasknolletjes tot ze zandvrij zijn, haal de blaadjes eraf en frituur ze goudbruin op 150°C. Leg ze op vetvrij papier zodat het overtollige vet eruit trek, werk af met zout.

Maak lavascrème. Meng de zure room met peper, zout en lavaspoeder.

Maak lavasjus. Verwarm 2dl karnemelk, voeg 50gr lavasolie toe, werk af met peper en zout.

Plaats een ring in het midden van het bord, vul langs de ene kant met de geplette aardap – pel en de andere helft met de garnalen, haal de ring van het bord, plaats er een dotje lavas – crème naast, schik de gefrituurde lavaskno er mooi op en werk af met de jus van lavas.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!