Hoevekip, ovenpatatjes, kervelbearnaise & véél bakjus

Hoevekip, ovenpatatjes, kervelbearnaise & véél bakjus
maart 2, 2019 Raf De Mot
In Hoofdgerechten

Yields4 Servings

Door Nick Bril, uit zijn boek 33 - The Jane - foto Kris Vlegels


 2 hoevekippen
VOOR DE PEKEL
 knoflook
 Wortel
 Ui
 tijm - rozemarijn - 2 laurierblaadjes
 250 g gezouten roomboter
 olijfolie
 zwarte peper van de molen
 fijn zeezout
VOOR DE BEARNAISE
 5 eidooiers
 150 g gastrique
 50 g water
 500 g geklaarde boter
 cayennepeper
 fijn zeezout
 4 el kervel, fijngesneden
 4 el dragon, fijngesneden
VOOR DE OVENPETATJES
 300 g vastkokende aardappelen
 2 pastinaken
 zwarte peper van de molen
 fijn zeezout
 olijfolie
 klontje boter
 girollen
 1 teentje knoflook
 sjalot, fijngesnipperd
 krokante kippenhuid, als garnituur
 kervel, als garnituur

1

Verwarm de oven voor op 85 °C. Pekel de hoevekip gedurende 1,5 uur. Spoel goed af, dep droog en laat bij voorkeur 12 uur drogen in een geventileerde koelkast.

2

Zet de knoflook, wortel, ui, laurier en tijm aan in olijfolie en kruid met peper en zout.

3

Kleur de kippen aan in een pan en vul vervolgens met de gestoofde groentemengeling en een flinke klont boter.

4

Gaar de kip circa 1 uur en 10 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de kip eruit en verhoog de oventemperatuur naar 245 °C.

5

Steek de kippen opnieuw in de oven wanneer die terug op temperatuur is, om een krokante korst te krijgen.

AARDAPPELEN
6

Was de aardappelen en pastinaak en snijd deze in plakjes van ongeveer 4 mm dik.

7

Blancheer in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat afkoelen. Kruid met peper en zout.

8

Schrank de aardappelen en pastinaak in een ovenschaal en besprenkel rijkelijk met olijfolie.

9

Bak de groenten af in de voorverwarmde oven tot ze mooi kleuren.

BEARNAISE
10

Klop de eierdooiers met de gastrique en een scheutje water op tot een sabayon.

11

Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met cayennepeper, zeezout, kervel en dragon.

Ingredients

 2 hoevekippen
VOOR DE PEKEL
 knoflook
 Wortel
 Ui
 tijm - rozemarijn - 2 laurierblaadjes
 250 g gezouten roomboter
 olijfolie
 zwarte peper van de molen
 fijn zeezout
VOOR DE BEARNAISE
 5 eidooiers
 150 g gastrique
 50 g water
 500 g geklaarde boter
 cayennepeper
 fijn zeezout
 4 el kervel, fijngesneden
 4 el dragon, fijngesneden
VOOR DE OVENPETATJES
 300 g vastkokende aardappelen
 2 pastinaken
 zwarte peper van de molen
 fijn zeezout
 olijfolie
 klontje boter
 girollen
 1 teentje knoflook
 sjalot, fijngesnipperd
 krokante kippenhuid, als garnituur
 kervel, als garnituur

Directions

1

Verwarm de oven voor op 85 °C. Pekel de hoevekip gedurende 1,5 uur. Spoel goed af, dep droog en laat bij voorkeur 12 uur drogen in een geventileerde koelkast.

2

Zet de knoflook, wortel, ui, laurier en tijm aan in olijfolie en kruid met peper en zout.

3

Kleur de kippen aan in een pan en vul vervolgens met de gestoofde groentemengeling en een flinke klont boter.

4

Gaar de kip circa 1 uur en 10 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de kip eruit en verhoog de oventemperatuur naar 245 °C.

5

Steek de kippen opnieuw in de oven wanneer die terug op temperatuur is, om een krokante korst te krijgen.

AARDAPPELEN
6

Was de aardappelen en pastinaak en snijd deze in plakjes van ongeveer 4 mm dik.

7

Blancheer in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat afkoelen. Kruid met peper en zout.

8

Schrank de aardappelen en pastinaak in een ovenschaal en besprenkel rijkelijk met olijfolie.

9

Bak de groenten af in de voorverwarmde oven tot ze mooi kleuren.

BEARNAISE
10

Klop de eierdooiers met de gastrique en een scheutje water op tot een sabayon.

11

Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met cayennepeper, zeezout, kervel en dragon.

Hoevekip, ovenpatatjes, kervelbearnaise & véél bakjus
Facebook Comments

Comments (0)

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*