Hoevekip, ovenpatatjes, kervelbearnaise & véél bakjus

Door Nick Bril, uit zijn boek 33 – The Jane – foto Kris Vlegels

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • Voor de hoevekippen
    • 2 hoevekippen
  • Voor de pekel
    • knoflook
    • Wortel
    • Ui
    • tijm – rozemarijn – 2 laurierblaadjes
    • 250 g gezouten roomboter
    • olijfolie
    • zwarte peper van de molen
    • fijn zeezout
  • Voor de bearnaise
    • 5 eidooiers
    • 150 g gastrique
    • 50 g water
    • 500 g geklaarde boter
    • cayennepeper
    • fijn zeezout
    • 4 el kervel, fijngesneden
    • 4 el dragon, fijngesneden
  • Voor de ovenpatatjes
    • 300 g vastkokende aardappelen
    • 2 pastinaken
    • zwarte peper van de molen
    • fijn zeezout
    • olijfolie
    • klontje boter
    • girollen
    • 1 teentje knoflook
    • sjalot, fijngesnipperd
    • krokante kippenhuid, als garnituur
    • kervel, als garnituur

BEREIDINGSWIJZE:

  1. Verwarm de oven voor op 85 °C. Pekel de hoevekip gedurende 1,5 uur. Spoel goed af, dep droog en laat bij voorkeur 12 uur drogen in een geventileerde koelkast.
  2. Zet de knoflook, wortel, ui, laurier en tijm aan in olijfolie en kruid met peper en zout.
  3. Kleur de kippen aan in een pan en vul vervolgens met de gestoofde groentemengeling en een flinke klont boter.
  4. Gaar de kip circa 1 uur en 10 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de kip eruit en verhoog de oventemperatuur naar 245 °C.
  5. Steek de kippen opnieuw in de oven wanneer die terug op temperatuur is, om een krokante korst te krijgen.
  6. Was de aardappelen en pastinaak en snijd deze in plakjes van ongeveer 4 mm dik.
  7. Blancheer in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat afkoelen. Kruid met peper en zout.
  8. Schrank de aardappelen en pastinaak in een ovenschaal en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
  9. Bak de groenten af in de voorverwarmde oven tot ze mooi kleuren.
  10. Klop de eierdooiers met de gastrique en een scheutje water op tot een sabayon.
  11. Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met cayennepeper, zeezout, kervel en dragon.
Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!