In hooi gerookte wilde eend – gnocchi van pompoen – jus van druiven

In hooi gerookte wilde eend – gnocchi van pompoen – jus van druiven
27 december 2018 Ambiance
Door Hoofdgerechten, Recepten

Voor 2 personen – Door June d’Arville

  • 2 Belgische wilde eenden
  • Voor de gnocci
  • 1 pompoen van +/- 850 gram
  • 1 grote eidooier
  • 100 gr patisseriebloem + extra
  • 65 gr boter
  • nootmuskaat
  • Parmezaanse kaas
  • Voor de druivenjus
  • 250 g druiven
  • 5 el cognac
  • 2dl eendenfond
  • 1 dl room
  • 1 eidooier
  • Peper en zout
1 Laat vooraf de druiven, gepeld en ontpit, 5 tot 8 minuten trekken in cognac, al naargelang de gewenst intensiteit. Haal de druiven uit de cognac en zet apart.
2 Begin met het voorbereidende werk voor de gnocci. Begin met de pompoen te ontpitten en in schijven van 2 cm te snijden. Weeg 550 gram af en leg de schijven open op twee bakplaten bedekt met bakpapier. Strooi er wat zeezout op en gaar ze in 35 minuten in een op 180° voorverwarmde oven, tot ze zacht zijn.

3 Terwijl de pompoen in de oven ligt, gaan we verder met de druivenjus. Zet de eendenfond op en reduceer. Voeg de cognac en daarna de room toe. Laat nog even inkoken, bind met de eidooier en kruid af naar smaak. Houd enkele druiven apart voor de garnituur en laat de rest opwarmen in de saus, zonder opnieuw aan de kook te brengen.

Braad de eend aan in wat boter met tijm, look en rozemarijn en gaar hem vervolgens verder in een aan 200° voorverwarmde oven, 13-15 minuten voor een mooi medium garing. Check de gaarheid door met je vinger op het vlees te duwen. Als het vlees aanvoelt en terugveert zoals de muis van je duim als je duim en wijsvinger tegen elkaar drukt, is het vlees medium gaar. Laat de eend 10 minuten rusten op een warme plek, in afwachting dat we gaan roken.

5 Plet de pompoen met pureestamper en laat 5 minuten uitstomen. Meng er de eidooier onder (gebruik hiervoor een garde) en roer er vervolgens de gezeefde bloem onder. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zeezout en check de consistentie van de puree. (Hij mag niet te kleverig aanvoelen, maar ook niet te vast of droog.)

6 Bestuif het werkblad met bloem, verdeel het pompoendeeg in vier en rol ze uit tot duimdikke strengen. Versnijd tot gnocci van ongeveer 1 cm. Bestuif ook je mes met bloem om kleven tegen te gaan.

7 Knijp de deegkussentjes lichtjes samen tussen duim en wijsvinger zodat ze wat bol komen te staan.

8 Breng gezouten water aan de kook en houd het tot net aan het kookpunt. Laat er voorzichtig enkele gnocci in glijden. Roer heel even met een spatel door het water om te vermijden dat de gnocci op de bodem blijven plakken. De gnocci zijn klaar als ze komen bovendrijven (na 4-5 minuten). Haal ze er voorzichtig uit met een schuimspaan en houd ze apart, op een verwarmd afgedekt ingeolied bord. Herhaal dit tot alle gnocci gegaard zijn.

9 Rook de eend. Bedek de bodem van een (afsluitbare) barbecue met hooi en steek die in brand. Leg de eend op het barbecuerooster en sluit de barbecue zodat de vlammen doven maar de rook wel in de afgesloten barbecue blijft. Rook op deze manier 5 à 10 minuten, al naargelang hoe intens je het rookaroma wil. Snijd de filets van het karkas en laat de filets op een warme plek rusten tot het tijd is om te dresseren.

10 Dresseer zoals op de foto.