Kabeljauw in ’t groen

Kabeljauw in ’t groen

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

4 porties kabeljauw @150 g
Koriander van de molen
Handvol bloem
Verse hoeveboter
Grof zeezout
Peper en zout
Voor de groene kruiden
30 g zuring
10 g basilicum
80 g waterkers
10 g selderblad
5 g dragon
10 g kervel
10 g dille
10 g platte peterselie
10 g munt
10 g citroenmelisse
5 g salie
25 g bieslook
75 g spinazie
Voor de basissaus
5 dl fumet van tarbot
1 dl Noilly Prat
2 dl volle room
Snuifje zout
Voor de afwerking van de saus
25 g hoeveboter, in klontjes gesneden
Enkele druppeltjes citroensap
Snuifje zout
Mespuntje foelie
Blaadjes rodebietsla

Bereiden

  1. Kook de groene kruiden 10 minuten onder deksel in flink gezouten water.Giet af en laat schrikken in ijswater. Laat uitlekken en pureer tot een homogene massa.
  2. Voeg alle ingrediënten voor de basissaus samen en kook ze in tot er 2 dl overblijft. Haal van het vuur.
  3. Kruid beide kanten van de vis met peper, zout en koriander. Wentel de velkant in bloem en braad de vis, op de velkant, op een laag vuur in boter. Leg enkele plakjes boter op de viskant en plaats de vis nog enkele minuten in de oven bij 180°. Haal uit de oven, laat even rusten en verwijder het vel. Kruid af met wat grof zeezout.
  4. Werk de saus af. Voeg de puree van de kruiden bij de ingekookte basissaus, en voeg wat klontjes boter en citroensap toe. Mix tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout en een snuifje foelie.
  5. Serveer de saus in een diep bord en lag daar bovenop de vis. Werk af met enkele blaadjes rodebietsla.

Tip

Deze knipoog naar de klassieke Vlaamse paling in ’t groen is een signatuurgerecht van Jo Bussels van Radis Noir. Naargelang het seizoen kun je in plaats van kabeljauw ook skrei gebruiken.