Kalfsrib met aubergines

Restaurant Rebelle in Marke (bij Kortrijk) is de place to be voor betaalbare, kwalitatieve en eerlijke gastronomie. Jong Keukengeweld-chef Martijn Defauw en zijn vrouw Tessa D’haene beogen met hun zaak bovenal een ontmoetingsplaats voor mensen met een passie voor minimalistische gerechten met pit. Daar speelt kalfsvlees een belangrijke rol in.

Foto: Bram Debaenst

BENODIGDHEDEN:

  • voor de kalfsrib
    • 800 g kalfsrib (côte a l’os) op kamertemperatuur
    • olijfolie
    • zout en peper
  • voor de auberginetapenade
    • 8 aubergines
    • olijfolie
    • look, tijm, laurier, rozemarijn
    • 8 el courgette, brunoise
    • 4 el sjalot, brunoise
    • 12 el geraspte Parmezaanse kaas
    • 200 ml olijfolie
    • 4 el cabernetsauvignonazijn
    • 16 blaadjes basilicum, versneden
    • 3 el zonnebloempitten
    • peper
    • zout
  • voor de auberginechips
    • 4 aubergines
    • olijfolie
    • grof zout
    • chimichurri
    • 300 g olijfolie
    • 100 g rodewijnazijn
    • 50 g sushi-azijn
    • 10 g gerookt paprikapoeder
    • 5 g komijnpoeder
    • 3 rode uien, brunoise
    • 4 teentjes look, geperst
    • 6 tomaten, brunoise
    • 1 bundel koriander, fijngehakt
    • 1 bundel platte peterselie, fijngehakt
    • 1 rode chilipeper, brunoise
    • 2 el oregano, fijngehakt
    • 10 g zout
    • peper

BEREIDINGSWIJZE:

Strijk het vlees in met olijfolie en bestrooi met het zout. Laat de kamado heel heet worden (240-270°C) en schroei het vlees dicht. Laat het daarna kort garen, tot een kerntemperatuur van 55°C. Laat het vlees 10 min rusten en versnijd. Kruid af met peper en zout.

Snijd voor de tapenade het uiteinde van aubergines en maak overlangs een kerf. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout en steek de kruiden in de kerf. Rooster +/- 40 min op 160°C. Laat daarna afkoelen en haal het vruchtvlees eruit. Hak het vruchtvlees en meng met de brunoise van courgette, de fijngesnipperde sjalot, de Parmezaanse kaas, olijfolie, rode wijnazijn, basilicum, peper en zout tot een smeuïge compote.

Snijd voor de chips de aubergines in de lengte in 2. Snijd nu met een heel scherp mes dunne schijven. Strijk in met de olijfolie en bestrooi met het grof zout. Leg de schijven nu op bakpapier in de oven en laat op 120°C een 30-tal min drogen tot ze mooi krokant zijn.

Meng voor de chimichurri alle ingrediënten goed door elkaar tot een mooie salsa.

Maak een quenelle van de auberginetapenade, snijd het vlees in plakken en schik ernaast. Roer de salsa goed om en laat 1 el salsa tussen het vlees en de tapenade lopen. Werk af met de chips van aubergine.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!