Kalfszwezerik met gekonfijt witloof en maltezersaus – Radis Noir

Kalfszwezerik met gekonfijt witloof en maltezersaus - Radis Noir

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

600 g hartzwezeriken van zoogkalf
2 eiwitten
100 g geklaarde boter
Witte wijn
Hanvol panko of zelfgemaakt paneermeel
Handvol bloem
Cayennepeper
Foelie
Suiker
Peper en zout
Voor het gekonfijte witloof
6 grote stronken witloof
50 g boter
2 el sherryazijn
25 cl donkere kalfsjus
Voor de maltezersaus
2 eidooiers
100 g gekoelde hoeveboter
Sap en zeste van 1 sinaasappel
Scheutje sinaasappellikeur

Bereiden

  1. Spoel de zwezeriken enkele uren in koud water. Kook ze daarna in licht gezouten water tot ze halfgaar en licht elastisch zijn. Spoel onder koud water en dep droog met een handdoek. Verwijder de vliezen en de vetknobbeltjes. Kruid af met peper en zout. Portioneer in 8 stukken en wentel door bloem, losgeklopt eiwit en panko.
  2. Braad de zwezeriken krokant in hoeveboter. Draai om en laat dan nog 15 minuten verder garen in de oven, bij 180°. Draai en aroseer regelmatig met de boter. Haal uit de oven en leg op absorberend papier. Breng op smaak met zout en houd warm.
  3. Snij het witloof in de lengte door; verwijder het harde deel onderaan de stronk en snij in slierten. Smelt de hoeveboter en bak er het witloof in. Breng op smaak met peper en zout, een eetlepel suiker en foelie. Laat het witloof op een zacht vuurtje karamelliseren. Blus dan met azijn en de kalfsjus. Meng en laat rustig konfijten tot de jus en het witloof samen een smeuïge compote worden.
  4. Rasp de schil van de sinaasappel en hou de zeste apart. Snij de sinaasappel in twee en pers het sap eruit. Klop de eidooiers en het sap op het vuur als een hollandaisesaus en voeg op het einde de gekoelde boter in blokjes toe. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Werk af met de zeste en een scheutje sinaasappellikeur.
  5. Schik het witloof op het bord en leg er twee stukjes zwezerik bij. Werk af met de saus.

Tip

Dit is een signatuurgerecht van Jo Bussels van Radis Noir.