Lamszadel met tuinboon en munt

Hou je van streekgebonden keuken in een adembenemende omgeving? Dan moet je bij Cum Laude zijn. Vandaag bereiden we lamszadel met tuinboon en munt.

Ingrediënten

voor 4 personen 

voor het lamszadel
1 lamszadel van Texel
60 g look
50 g rozemarijn
40 g roomboter

voor de lamsnek
200 g gekuiste lamsnek van Texel
20 g citroentijm
20 g rozemarijn
2 tenen look
vacuümzak
41 g colorozezout 
1 l water
30 g roomboter

voor de tuinboomcrème
200 g tuinbonen
100 g kippenfond
50 g room  

voor de tuinbonen
200 g tuinbonen
30 g kippenfond
5 g roomboter

voor de saus
4 sjalotten
20 g Marokkaanse munt
5 cl rode wijn
4 cl lamsfond
2 cl zure room 

garnituur
tuinboonscheuten
tuinboonbloemen
Marokkaanse munt 

Bereiding

Maak voor de lamsnek een pekel van het water, het colorozezout en de kruiden. Laat afkoelen. Leg de nek vervolgens 24 uur in de pekel. Trek de nekken nadien vacuüm met de roomboter. Laat 12 uur garen op 70°C in de steamer of rhuner. Bak krokant. 

Bak het lamszadel aan op de vetkant en op de onderkant. Zet daarna 20 min in de oven op 160°C en daarna nog 10 min op 200°C. Snijd het vlees van het karkas en in stukken van 5 x 9 cm. 

Stoof voor de saus de sjalot aan, blus met rode wijn en laat inkoken. Giet de zure room erbij en laat koken tot er binding is. Giet daarna de lamsfond erbij en laat opnieuw inkoken. Haal van het vuur en voeg de munt toe. Laat gedurende 15 min trekken. Zeef het geheel en houd warm. 

Dop, blancheer en dubbeldop de tuinbonen en warm ze voor het serveren op met een scheut kippenfond en een klontje boter. Dubbeldop voor de tuinbonencrème ook wat tuinbonen en mix ze fijn met kippenfond en een scheut room.
 

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!