Lamszwezeriken met choronespuma en crème van dragon

Lamszwezeriken met choronespuma en crème van dragon

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

600 gr lamszwezeriken
150 gr panko
1 l melk
Eiwit
Bloem
Peper en zout
Rozemarijn
Tijm
4 blaadjes bloedzuring
8 takjes dille
Voor de gastrique
20 cl witte wijn
20 cl azijn
20 cl water
3 sjalotten, fijngesnipperd
1 eetl geplette peperbolletjes
½ bussel dragon, fijngesneden
Voor de espuma
200 gr geklaarde boter
50 gr eiwit
2 eieren
5 grzout
10 gr ketchup
10 gr tomatenpuree
Voor de crème
60 gr eiwit
2 eetl sushiazijn
1 eetl wittewijnazijn
40 cl druivenpitolie
2 bussels geplukte dragon (enkel de blaadjes)
Snuifje zout
Sap van 1 limoen

Bereiden

  1. Laat de zwezeriken een halve dag weken in koud water met een scheutje azijn en zout om de onzuiverheden weg te spoelen. Haal uit het water, spoel af en dep droog.
  2. Zet de zwezeriken met de rozemarijn en tijm op in melk en breng aan de kook. Giet de melk af en verwijder de kruiden. Koel de zwezeriken af onder stromend water, verwijder de vliezen en vetresten en zet opzij.
  3. Maak de gastrique. Men de wijn, azijn en het water en voeg er de sjalot, dragon en peper aan toe. Breng aan de kook en laat inkoken tot je nog 10 cl over hebt. Laat afkoelen.
  4. Smelt de boter voor de espuma en laat afkoelen om stolling te voorkomen. Voeg alle ingrediënten toe aan de geklaarde boter alsook 50 gr van de gastrique. Mix met de staafmixer tot een gladde massa. Doe in een siphon.
  5. Maak de crème. Meng het eiwit, sap en beide soorten azijn en voeg al mixend de olie toe. Meng dan met de dragon en een snuifje zout.
  6. Kruid de zwezeriken met peper en zout en haal door de bloem, eiwit en panko. Frituur ze 5 minuten bij 170°C tot ze mooi goudbruin zijn.
  7. Verdeel de zwezeriken over de borden en werk af met toefjes dragoncrème en espuma. Decoreer met bloedzuring en dille.

Tip

De espuma kan naar keuze koud of warm geserveerd worden. In het eerste geval volstaat één gasbommetje; bij een warme bereiding heb je er twee nodig. In dat geval warm je de siphon op au bain-marie.