Langoustine met paddenstoelen

Langoustine met paddenstoelen

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

Assortiment paddenstoelen, volgens beschikbaarheid
Boter
Truffeljus
Jus van eekhoorntjesbrood
1 teentje look
4 langoustines
Voor de velouté
500 g Parijse champignons
500 g oesterzwammen
500 gr eekhoorntjesbrood
2 teentjes look
7 dl kippenbouillon
4 dl room
Jus van eekhoorntjesbrood
Truffeljus
Truffelolie
Voor de crème van jonge bloemkool
1 bloemkool
Melk – room – kippenbouillon in gelijke hoeveelheden
Voor de crème van paddenstoelen
1 bakje Parijse champignons
1 bakje oesterzwammen
2 teentjes look
Room en kippenbouillon in gelijke hoeveelheden
Enkele druppels truffeljus
Voor de truffelmousseline
5 eidooiers
Gastrique
400 g geklaarde boter
1 dash truffelolie
1 el truffelsap
Geraspte truffel
Voor de gemarineerde paddenstoelen
Enkele Namenkozwammen
Oesterzwammen
Fijngesneden bloemkool, gemarineerd in karnemelk, olijfolie en zeezout

Bereiden

  1. Stoom de Nameko-zwammen 1 minuut en pekel ze met wat zout en sushiazijn. Snijd de oesterzwam fijn, marineer met grof zout en (een flinke scheut) olijfolie. Voeg er de gemarineerde bloemkool aan toe.
  2. Maak bloemkoolcrème. Snij de bloemkool in stukken, kleur aan in bruisende boter, kruid met peper en zout. Bevochtig met 1/3 melk, 1/3 room en 1/3 kippenbouillon tot hij juist onderstaat.
  3. Kook gaar, giet af en draai glad in thermomix met delen van het kookvocht tot een gladde emulsie.
  4. Bak de Parijse champignons en oesterzwammen aan en voeg tijdens het bakken de look toe. Kruid af met peper en zout. Bevochtig met een gelijke hoeveelheid room en kippenbouillon. Laat zachtjes sudderen en werk af met enkele druppels truffeljus. Mix tot een gladde emulsie.
  5. Maak de mousseline. Klop de eidooiers luchtig met een gelijke hoeveelheid gastrique en bind af zoals een Hollandaisesaus. Monteer met geklaarde boter. Kruid met zout, een paar druppels truffelolie, een eetlepel truffelsap en vers geraspte truffel.
  6. Kleur de te bakken paddenstoelen op middelhoog vuur aan in bruisende boter. Kruid met peper en zout en rasp halverwege een klein teentje look. Voeg een verse klont boter toe, truffeljus, jus de Cèpe en laat zachtjes inkoken. Bewaar het kookvocht voor de velouté.
  7. Maak de velouté. Kleur alle paddenstoelen aan in boter, voeg 2 tenen gehakte look toe, kruid met peper en zout en zet onder met kippenfond en room. Voeg het kookvocht van stap 6 toe. Laat zachtjes inkoken, mix met en handmixer tot hij mooi dik en gebonden is en zeef. Breng op smaak met jus de Cèpe, truffeljus en beetje truffelolie.
  8. Maak de langoustines schoon, kruid met peper en zout. Karamelliseer wat beurre noisette en voeg een half teentje look toe. Bak de langoustine aan beide kanten aan in gekleurde boter en laat rusten in de beurre noisette. Werk af met citroensap. Houd 3 eetlepels van deze langoustineboter apart om de velouté (inclusief de kleine langoustinestukjes die van de gebakken langoustine afvallen) vlak voor het dresseren te monteren.
  9. Dresseer. Knijp een halve citroen over de langoustines, monteer de velouté met wat langoustineboter en werk naar believen af met wat beschikbaar is (kervel, Oost-Indische kers, Citrus Afrikaanbloemetjes…)