langoustine special – wilde sla – kombu

langoustine special – wilde sla – kombu
december 27, 2018 Ambiance
In Recepten, Tussengerechten

Yields1 Serving

Door Sascha Carrez en Davide Mazzoni


INGREDIËNTEN
 8 langoustines
 120 g wilde salade
Voor de mayonaise
 3 eieren
 3 dragonazijn
 1 scherpe mosterd
 85 g druivenpitolie
 15 g gedroogde kombu
 peper - zout
 Voor de ketchup
 100 g suiker
 1 ui
 6 grote tomaten
 1 rode paprika
 2 sherryazijn
 80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
 1 kruidnagel
 1 steranijsje
 1 korianderzaad
 1 snuifje cayennepeper
 maïszetmeel (bv. Maïzena)
Voor de ajuinchips
 150 g ajuin
 250 g groentebouillon
 50 g room
 50 g olijfolie ( indalo farma
 125 g tapioca bloem
 Cayenne peper
 Zout

1

Voeg de neutrale olie en kombu samen in de Thermomix en draai af op 50° op standn6. Dat is de olie waarmee we de mayonaise gaan maken.

2

Maak nu de mayonaise: breek de eieren in een hoge maatbeker, voeg de azijn en mosterd toe, kruid met peper en zout en mix van beneden naar boven toe. Voeg geleidelijk de olie toe tot een gladde mayonaise. Om schiften tegen te gaan, kun je een scheutje lauw water toevoegen.

3

Maak de ajuinchips: voeg alle ingrediënten samen in de Thermomix, en draai 35 minuten bij 95°. Stort de tapioca uit op een bakplaat en bak af in de oven bij 170°. Hoe lang dit duurt, hangt af van de dikte waarmee je het beslag hebt uitgestreken.

4

Zet de suiker met een scheutje water op, breng op een matig vuur aan de kook maar zorg dat de suiker niet karamelliseert.

5

Snij de ui, de tomaten (niet ontveld) en de paprika (waarvan je de zaadlijsten hebt verwijderd) in grove stukken. Voeg dit alles bij de kokende suiker, roer goed om en laat het mengsel enkele minuten stoven.

6

Schenk de azijn erbij en voeg kruidnagel, steranijs en cayennepeper toe. (Mispak je niet aan de cayennepeper, die heel pikant is.)

7

Kneus de korianderzaadjes even in de vijzel en voeg ook die toe. Laat deze kruidige tomatensaus minstens een half uur pruttelen en roer geregeld om.

8

Voeg ten slotte de tomatenpuree toe en laat nog enkele minuten pruttelen.

9

Passeer door een zeef, doe in een sauspan en breng zachtjes aan de kook. Los een lepeltje maïszetmeel op in water en voeg toe aan de saus. Laat nog even doorkoken tot de gewenste dikte en je zelfgemaakte ketchup is klaar. Opgelet: door het afkoelen gaat de ketchup nog wat dikker worden. De warme saus mag dus nog wat lopend zijn.

10

Bak de langoustines volgens eigen voorkeur.

11

Dresseer zoals op de foto.

Ingredients

INGREDIËNTEN
 8 langoustines
 120 g wilde salade
Voor de mayonaise
 3 eieren
 3 dragonazijn
 1 scherpe mosterd
 85 g druivenpitolie
 15 g gedroogde kombu
 peper - zout
 Voor de ketchup
 100 g suiker
 1 ui
 6 grote tomaten
 1 rode paprika
 2 sherryazijn
 80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
 1 kruidnagel
 1 steranijsje
 1 korianderzaad
 1 snuifje cayennepeper
 maïszetmeel (bv. Maïzena)
Voor de ajuinchips
 150 g ajuin
 250 g groentebouillon
 50 g room
 50 g olijfolie ( indalo farma
 125 g tapioca bloem
 Cayenne peper
 Zout

Directions

1

Voeg de neutrale olie en kombu samen in de Thermomix en draai af op 50° op standn6. Dat is de olie waarmee we de mayonaise gaan maken.

2

Maak nu de mayonaise: breek de eieren in een hoge maatbeker, voeg de azijn en mosterd toe, kruid met peper en zout en mix van beneden naar boven toe. Voeg geleidelijk de olie toe tot een gladde mayonaise. Om schiften tegen te gaan, kun je een scheutje lauw water toevoegen.

3

Maak de ajuinchips: voeg alle ingrediënten samen in de Thermomix, en draai 35 minuten bij 95°. Stort de tapioca uit op een bakplaat en bak af in de oven bij 170°. Hoe lang dit duurt, hangt af van de dikte waarmee je het beslag hebt uitgestreken.

4

Zet de suiker met een scheutje water op, breng op een matig vuur aan de kook maar zorg dat de suiker niet karamelliseert.

5

Snij de ui, de tomaten (niet ontveld) en de paprika (waarvan je de zaadlijsten hebt verwijderd) in grove stukken. Voeg dit alles bij de kokende suiker, roer goed om en laat het mengsel enkele minuten stoven.

6

Schenk de azijn erbij en voeg kruidnagel, steranijs en cayennepeper toe. (Mispak je niet aan de cayennepeper, die heel pikant is.)

7

Kneus de korianderzaadjes even in de vijzel en voeg ook die toe. Laat deze kruidige tomatensaus minstens een half uur pruttelen en roer geregeld om.

8

Voeg ten slotte de tomatenpuree toe en laat nog enkele minuten pruttelen.

9

Passeer door een zeef, doe in een sauspan en breng zachtjes aan de kook. Los een lepeltje maïszetmeel op in water en voeg toe aan de saus. Laat nog even doorkoken tot de gewenste dikte en je zelfgemaakte ketchup is klaar. Opgelet: door het afkoelen gaat de ketchup nog wat dikker worden. De warme saus mag dus nog wat lopend zijn.

10

Bak de langoustines volgens eigen voorkeur.

11

Dresseer zoals op de foto.

langoustine special – wilde sla – kombu