EXCLUSIEF VOOR ABONNEES
Met steeds meer aandacht voor duurzaamheid op alle vlakken met het oog op een betere, groenere toekomst komen heel wat nieuwe initiatieven in de kijker te staan. Groenten en natuurlijke producten spelen ongetwijfeld de hoofdrol in dit duurzame hoofdstuk wat betreft voeding, maar wat betekent dit dan voor sectoren zoals bijvoorbeeld de vleesindustrie?
Het is al groenten en ‘puur natuur’ wat de klok slaat tegenwoordig. Begrijpelijk, want ondertussen is het wel duidelijk dat de impact van groenten op het milieu veel minder schadelijk is dan de impact van de vleesindustrie. Zijn we aan het evolueren van initiatieven zoals ‘Dagen zonder vlees’ naar een toekomst zonder vlees, of passen duurzaamheid en vlees toch nog ergens samen in dat verhaal?
Bewust vlees consumeren
Volgens ambachtelijke slager Luc De Laet in ieder geval wel. “Vlees zal er altijd zijn en zal er altijd blijven.” Wie aan kwalitatief en eerlijk vlees denkt, komt automatisch uit bij The Butcher’s Store van het The Butcher’s Craft atelier van De Laet & Van Haver in Antwerpen. Lange rijen mensen die aanschuiven in een van hun vestigingen om hier een stukje vlees te bemachtigen, zijn geen uitzondering. “We moeten meer nadenken over wát we op ons bord leggen en van welke kwaliteit, dat betekent zeker niet dat we vlees volledig van het menu moeten schrappen.”
“Ons uitgangspunt is altijd om mensen te doen genieten van vlees en hen ondertussen bewust te maken van de algemene voedingswaarde ervan. Veel mensen vergeten dat de ontwikkeling van de hersenen pas echt begon toen onze voorouders voor het eerst vlees gingen eten. Dat houdt niet in dat we elke dag een halve kilo vlees moeten consumeren, maar zeker ook niet dat het nooit meer kan of mag. Het heeft wel degelijk een meerwaarde. Ik sluit mezelf eerder aan bij bewuster consumeren; minder vlees, maar van betere kwaliteit. Dat is volgens mij de toekomst.”
Duurzamer produceren
Een toekomst waar ook Groentechef Seppe Nobels zich in kan vinden. “Wanneer je vlees koopt, kies je best voor de duurdere variant. De kans is groot dat dat dier een beter leven heeft gehad, in tegenstelling tot het dier achter het goedkoopste vlees. Dat is de realiteit achter de vleesproductie en daar moeten we ons bewust van zijn.” Luc De Laet werkt vanuit datzelfde principe uitsluitend samen met Europese boerderijen waar hij zelf ziet dat de boer respect toont naar de dieren toe. Daarbij letten ze in het atelier op de voeding dat het dier krijgt en de tijd dat de dieren krijgen om te leven. Nog een belangrijk gegeven: hoe ze het slachten zelf aanpakken. “Wanneer die factoren op een correcte manier worden opgevolgd, dan werken we ermee samen.”
“Ik vergelijk vlees graag met wijn. Elk wijndomein heeft zijn eigen kenmerken en eigenschappen, net zoals dat bij het terroir van rundvlees het geval is.”
De kwaliteit en de smaak van dat vlees verschilt op basis van het seizoen en de streek waarin de runderen gekweekt worden. “Ik vergelijk vlees graag met wijn. Elk wijndomein heeft zijn eigen kenmerken en eigenschappen, net zoals dat bij het terroir van rundvlees het geval is. Het is belangrijk voor de smaak en de beleving van het product. Ons terroir is volledig Europees, op het Wagyu Kobe vlees na. Alle andere rassen die we verkopen, zijn afkomstig van boerderijen die we zelf bezoeken.”
Transparantie
Het zijn schandalen in de vleesindustrie, met als voorbeelden de hormonenproblemen of de dioxinecrisis, die De Laet begin jaren 2000 zelf actief aan het denken zette over de productie in zijn sector. “Ik vond het zo erg dat we binnen de vleesindustrie allemaal over dezelfde kam geschoren werden, want wat er in dat type schandalen gebeurde, strookt absoluut niet met mijn filosofie. Daarom ben ik nog actiever gaan kijken hoe we het productieproces konden verduurzamen en ben ik gaan samenwerken met boeren waarvan ik weet dat ze alles op een correcte manier organiseren.”
Meer en meer mensen willen het volledige verhaal achter de productie kennen, alsook wat er exact in producten zit. “Het verhaal is inderdaad heel belangrijk vandaag en mensen willen meer en meer weten hoe iets gemaakt is. Zeker wanneer het gaat over bewerkt en verwerkt vlees. De consument die nog steeds begaan is met een lekker stuk vlees is daarin geïnteresseerd. Wij stellen hem altijd op de hoogte van ingrediënten, hulpstoffen, kruiding, bewaarmiddelen en de afkomst. Daarnaast adviseren we de klant ook graag op basis van zijn eigen voorkeur, om zo te zoeken welk ras hij het lekkerst zal vinden. Die inzichten en aanbevelingen in combinatie met de smaak en de kwaliteit van het vlees vormen de totaalbeleving van dat stuk vlees dat ze mee naar huis nemen.”
Conclusie
Vlees maakt dus nog wel degelijk kans op een rol in een duurzamere toekomst, weliswaar aan de zijde van de groenten op het bord. Net zoals met alles, draait het hier voornamelijk rond de bewustwording van wat je consumeert. Met aandacht voor kwalitatief vlees, geproduceerd op een zo eerlijk en duurzaam mogelijke manier zet je al zeker een duurzaam stapje vooruit, zonder dat je dat vlees definitief van je menu moet schrappen.
Lees meer artikels over duurzaamheid in ons Green februarimagazine. Vanaf 23 januari in de winkel.