Met chef-herborist Sylvester Schatteman in de keuken: creatief met linzen

Elke maand duiken we met chef-herborist Sylvester Schatteman van sterrenrestaurant Hofke Van Bazel de moestuin in, op zoek naar een leuke bloem of plant die onze seizoenskeuken naar een hoger niveau kan tillen. Deze maand schenken we aandacht aan een van de makkelijkst te kweken peulvruchten, die ook nog eens snel geoogst kan worden: linze. 

Tekst Raf De Mot – Foto’s Frank Croes 

Ik hoor het je al mompelen: “Makkelijk te kweken en makkelijk te oogsten – wat heb je dááraan als er geen smaak in zit …” Linzen zijn een van de meest onderschatte producten in onze gastronomie. Onterecht! Ooit had een zekere Esau zo’n zin in een bord linzensoep, dat hij er zijn eerst-geboorterecht voor opgaf en daarmee de toekomst van drie wereld-godsdiensten een andere richting uitstuurde.

Midden-Oosten

Grapje, natuurlijk. Maar het Bijbelse verhaal van Esau en Jakob leert ons wel dat linzen al héél lang verbouwd worden. Ook bij ons, trouwens. Linzen associëren we, voor een groot stuk terecht, met de keuken uit het Midden-Oosten, maar ze komen sinds mensenheugenis ook in onze eigen West-Europese culinaire traditie voor. Wanneer precies deze peulvruchten vanuit het Midden-Oosten en Zuid-Europa naar onze contreien zijn gekomen, is niet duidelijk. Zeker is dat tot voor de introductie van de aardappel uit Zuid-Amerika in de 16de eeuw, linzen samen met andere peulvruchten een hoofdbestanddeel van ons menu vormden.

Soorten

Er bestaan vier verschillende soorten, waarvan de meest gekende de lentilles de Puy zijn, de grijsgroene variant genoemd naar de stad in de Auvergne die er beroemd voor is geworden. Daarnaast zijn er ook gele en rode linzen, die iets zoeter zijn van smaak en minder gaartijd nodig hebben. De vierde soort zijn de belugalinzen, die hun naam danken aan hun rondere vorm en zwarte kleur, waardoor ze inderdaad wat op kaviaar lijken.

“Linzen hebben naast zon behoorlijk wat warmte nodig, maar met de opwarming van het klimaat voorspel ik dat ze in onze contreien steeds beter gaan gedijen.”

Wat we in de keuken gebruiken, zijn de kleine, platte halfronde zaadjes die in de vruchtpeul zitten. Je koopt ze gedroogd, maar mooier is natuurlijk wanneer je ze zélf kweekt. En dat is niet zo moeilijk. Je hebt vast en zeker al eens een linzenzaadje laten kiemen. Welnu, dan is het maar een kleine stap om zo’n kiem te laten uitgroeien tot een volwassen plant. Moeilijk is dat niet: gewoon het kiemplantje voorzichtig in de aarde duwen. Het is daar nu de perfecte periode voor: vroeg in de lente, want de linzen hebben veel zon nodig. Kies dus een zonnig plekje in de moestuin, niet te dicht bij andere, grotere, gewassen, want de linzenplant wordt niet veel groter dan pakweg 50-75 cm hoog. Geleid de plant, net als de meeste peulvruchten, best via een bamboestok omhoog en verwijder zodra hij wat hoogte krijgt, de bladeren in de onderste 10-15 cm. Je krijgt een betere luchtcirculatie en meer opbrengst, maar je zal ook makkelijker kunnen wieden.”

Omstandigheden

“Linzen hebben naast zon behoorlijk wat warmte nodig, maar met de opwarming van het klimaat voorspel ik dat ze in onze contreien steeds beter gaan gedijen. Het moment waarop de onderste peultjes beginnen te verdrogen is het moment om te oogsten – reken op 80 tot 100 dagen. Je kan dat horen: als je zachtjes schudt aan de peul, dan kan je de zaadjes horen rammelen. Snijd de peulen af en hang ze in busseltjes op om verder te drogen. Doppen zoals bij erwtjes hoeft niet: zodra de peulen voldoende gedroogd zijn, klop je de zaadjes er zo uit. Je moet die zaadjes dan wel nog zeven.”

De ideale vleesvervanger

“Linzen zijn ideaal als vleesvervanger in een vegetarische levensstijl – ze bestaan namelijk voor 10% uit eiwitten. Ze zijn ook voedzaam en gezond. Zo bevatten linzen veel ijzer, een mineraal dat ons lichaam alleen via voeding kan innemen en dat twee belangrijke functies in ons lichaam vervult: transport van zuurstof en de aanmaak van rode bloedcellen.”

“Daarnaast bevatten linzen ook complexe koolhydraten en scoren ze laag op de glycemische index. In mensentaal: ze houden je bloedsuikerspiegel stabiel. Ideaal voor diabetici. Ze zijn ook rijk aan vitamine B9, wat we nodig hebben om onze bloedvaten te beschermen.”

“Linzen zijn echter ook en vooral rijk aan vezels, zowel oplosbare als niet-oplosbare. Vezels zijn koolhydraten die niet in de dunne darm worden verteerd. Ofwel worden ze verteerd in de dikke darm en dan spreken we van oplosbare. Ofwel worden ze niet verteerd in de dikke darm en dat zijn dan de niet-oplosbare. Die verlaten het lichaam onveranderd. Daar kun je je wel iets bij voorstellen, vermoed ik. Voedingsstoffen die niet verteerd worden, leveren ons lichaam ook geen energie. Nutteloos, zou je denken, maar niets is minder waar. Ook al worden ze niet verteerd, ze prikkelen wel de darmen en activeren daarmee de ‘kneedwerking’ van de darmen. Lees: ze bevorderen de spijsvertering.”

Lees het volledige artikel in ons maartmagazine

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!