Arctic Caviar, het bedrijf van de Roderick Sloan die met zijn handgedoken zeevruchten de beste restaurants bevoorraadt, heeft er met The Jane ook een Belgische ambassadeur bij. Nick Bril gaat exclusief voor Culinaire Ambiance aan de slag met noordkromp (mahogany clams), wijde mantel (queen scallops) en strandgapers (soft shell clams).
Tekst Raf De Mot Foto’s Frank Croes Recepten Nick Bril
Sloan noemt The Jane zijn op twee na belangrijkste ambassadeur, na de Scandinavische driesterrenrestaurants Noma en Maeemo. Een compliment dat chef Nick Bril best kan smaken. “Roddy was op zoek naar een grote speler op de markt die grote volumes kan afnemen, maar die tegelijk gepassioneerd is en wil meegaan in zijn filosofie. En hij wil dan ook nog eens dat het op persoonlijk vlak klikt”, zegt Nick Bril daarover. “In de zes maanden dat we de mahogany clams of noordkromp serveerden (in The Jane worden de menu’s in principe na ieder seizoen aangepast; de mahogany clams hebben er dus twee seizoenen opgestaan, nvdr) hebben we er elke week zo’n 800 van verkocht.”
Buitenaards wezen
Naast de mahogany clams en de queenies (queen scallop, green scallop, of wijde mantel in het Nederlands), een kleinere coquillesoort te vergelijken met de petoncle, heeft Sloan ook een partij strandgapers (soft shell clams) opgestuurd ter kennismaking. “Ik had die soft shell clams alleen nog maar op foto gezien, bij René Redzepi. Een vreemd dier… Het lijkt zelfs enigszins op een buitenaards wezen, met die lange slurf.
Het brute product ziet er weinig appetijtelijk uit. Over de slurf zit een harde beschermlaag, die eigenlijk deel uitmaakt van de schelp. Hij is erover getrokken als een kous en je moet die er eerst afstropen. Gelukkig lukt dat wel.” Alle drie de schelpdieren hebben een heel eigen smaak en vragen dus een aparte bereiding. Toch kiest Nick Bril ervoor om ze alle drie rauw te bereiden, weliswaar met een aangepaste marinade/vinaigrette en versnijdingstechniek die smaaktechnisch en qua textuur het best bij het product in kwestie past.
Mahogany clams
“Sommige mensen hadden het er in The Jane moeilijk mee dat we de mahogany’s rauw serveerden: het leek hen te simpel. Maar ik vind dat je een puur product als een handgedoken schelp ook zo puur mogelijk moet bereiden.” “Van alle drie de zeevruchten heeft de mahogany de meest uitgesproken smaak en textuur. In een rauwe bereiding wordt slechts dertig procent van de vrucht gegeten – in Japan gaat men ook de lever gebruiken in sommige rijstbereidingen. Eens schoongemaakt, versnij je de vrucht best in sashimiplakjes. Doe dat niet te fijn: bij het versnijden gaan de plakjes samentrekken, wat voor een unieke textuur en bite zorgt.” “De uitdaging is om de unieke smaak te boosten met subtiele smaakbegeleiders. Ik heb gekozen voor mosselsap, zeewater, dashiazijn voor fraîcheur en diepgang en codiumbrunoise voor de algenboost.
Queen scallops
“Green scallop of queen scallop – Roddy noemt ze liefkozend queenies. Deze zeevrucht verliest veel van z’n bite, en hierdoor ook van zijn smaak, als je hem te fijn versnijdt. Daarom kies ik hier voor een brute brunoise, à la minute gesneden. Smaaktechnisch vallen deze queenies op door hun ongeëvenaarde zoetheid.” “Voor de bereiding ben ik op zoek gegaan naar een Japans profiel in een à la minute marinade, waarbij de soja (tsuyu is een Japanse saus op basis van soja; nvdr) voor een tikkeltje ziltigheid zorgt. Het truffelwier was nieuw voor mij en het was een leuke extra toets om erbij te serveren. De kombu zorgt voor umamidiepgang, de nori voor de geroosterde en hartige bite.”
Soft shell clams
“Het is de eerste keer dat ik hiermee werk, dus dit is echt een primeur voor de lezers van Culinaire Ambiance. Ook na het schoonmaken is het vlees zeer hard: je moet de vrucht dus flinterdun versnijden om een malse bite te verkrijgen.” “Door z’n harde textuur, vraagt deze zeevrucht om een iets krachtigere marinade. Het doet me denken aan hoe men in Azië rauwe schelpen eet. In Azië zijn de schelpen zouter en steviger door het warme klimaat, waardoor ze sterkere smaken kunnen dragen en verdragen.” “Daarom heb ik gekozen om er een salade van te maken. Licht spicy, met zeekraal en een verfrissende granité van selderij, zeewater, koriander en kervel. Mijn eerste indruk is dat deze soft shell clams qua smaak iets minder karakter hebben dan de andere twee en daarom heb ik voor een frisse, licht pikante, gemarineerde salade gekozen. Meer een gerecht dan een hapje.”
© Magazine Maart 2019