Noordzeelangoustine met gebakken kalfszwezerik en zwarte herfsttruffel

Het koperen bordje aan de gevel schreeuwt het uit: hier is een trotse ex-student van de Hotelschool van Koksijde aan het werk. En terecht. Maar omgekeerd heeft Ter Duinen evengoed reden om trots te zijn op Arnout Desmedt. Vandaag bereidt hij langoustine met gebakken kalfszwezerik en zwarte herfsttruffel. 

Ingrediënten

4 langoustines (nieroogkreeft, grootte 4-7) 
120 kalfshartzwezerik
50 herfsttruffel “Tuber Uncinatum
70 hoorn des overvloeds
Scheutje azijn 

Voor de truffelsaus
10 ckalfsfond
10 cl kookvocht kalfszwezerik
1 sjalot, fijngesneden
7 cvolle room
el tartufata
Cognac
Verse truffelrasp 

Bereiding 

Laat de zwezeriken een nacht weken in licht gezouten water. Kook ze vervolgens 10 minuten in water met een scheutje azijn. Hou het kookvocht apart om er later de saus mee te maken. Laat de zwezerikjes afkoelen en verwijder de vliezen en vetresten. 

Pel de verse langoustines en verwijder voorzichtig het darmkanaal. Gebruik de scharen en koppen om er later een bisque mee te maken.  

Reinig de hoorn des overvloeds voorzichtig met een borsteltje, zonder ze te wassen met water. Snij de uiteinden eraf, maar gooi ze niet weg: ze komen van pas voor de truffeljus. 

Maak de truffelsaus. Smelt een klontje boter en stoof kort het sjalotje. Voeg de parures van de doodstrompetten toe en blus met cognac. Laat inkoken en voeg 10 cl van het kookvocht van de zwezerik en de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken. Voeg de room en de tartufata toe en breng op smaak met peper en zout. 

Kruid de zwezeriken met peper en zout en bak ze vervolgens in een pan met bruisende boter. Arroseer gul. Bak de paddenstoelen en de langoustines in een beetje olie. 

Warm de truffelsaus op en werk die af met een beetje verse truffel. 

Dresseer het bord en werk af met groene kruiden en de truffelsaus, die je vlak voor het serveren nog even opschuimt. Rasp aan tafel nog wat truffel over het geheel.  

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!