Omelet? Opzouten!

Eieren zijn echt alomtegenwoordig in onze keuken. Tijd om de zaken eens van naderbij te bekijken dus. We gaan in deze online reeks op zoek naar de waarheid achter het ei. Een ongekende tip, leuk weetje of heerlijk recept? Je vindt het hier.

Over eieren valt enorm veel te schrijven, het is misschien wel het meest veelzijdige ingrediënt in ons keukenarsenaal. In de wereld van patisserie en gebak zijn ze bijvoorbeeld onmisbaar voor zo goed als elke klassieke bereiding. De saucier gebruikt ze constant als emulgator om vetstof te kunnen binden tot een saus met romige textuur, zowel koud bij een mayonaise als voor een warme hollandaise.

En wat met de verschillende bereidingswijzen van eieren an sich? Bij het klassieke continentale Europees ontbijt hoort steevast minstens één vorm van eibereiding. Zachtgekookt met soldaatjes om in het ei te doppen, gebakken in de pan als omelet, spiegelei, roerei of misschien wel luxueuzer in de vorm van een gepocheerd ei bij Eggs Benedict (ook in de bijhorende hollandaise zit trouwens ei).

’s Middags vind je dan weer schijfjes hardgekookt ei terug op je smos (en in de mayonaise). Geniet je graag van een coupe advocaat? Wederom dubbele eieren, zowel in het ijs als in de smeuïge advocaat.

We trappen deze reeks over eieren af met een leuke tip over het zouten van een omelet.

Zout en Eieren

Net als eieren is zout een onmisbaar ingrediënt in onze keuken. Het eleveert smaken en laat gerechten spreken. Het doet echter nog veel meer dan alleen maar de zoute smaak toe te voegen. Natriumchloride heeft een aantal inherente kwaliteiten die de eigenschappen van sommige ingrediënten veranderen. Zo breekt zout de elektrostatische aantrekkingskracht tussen de proteïnes in de dooier af (grappig weetje tussendoor: de dooier of eigeel bevat eigenlijk meer eiwitten of proteïnes dan het eiwit). Doe de test maar eens en zet twee kommetjes met geklutste eieren naast elkaar, zout een van beide en laat ze een kwartiertje staan. Je zal zien dat het ei met zout meer oranje en doorschijnender geworden is.

Wat gebeurt er nu eigenlijk wanneer we eieren bereiden?

De proteïnes trekken zich strakker als effect van de hitte en daardoor persen ze als het ware een deel van hun waterinhoud uit de structuur. Door op voorhand te zouten, voorkomen we dat het ei zijn vocht begint te lekken. Dat vocht willen we liever in de omeletstructuur houden voor een sappiger eindresultaat. Het helpt al om net voor het bakken wat zout toe te voegen aan het mengsel. Voor het ideale resultaat doe je dit al een kwartiertje tevoren. Tijdens dat kwartiertje kan je dan gerust al wat spek bakken en een dampende kop lekkere koffie zetten.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!