Ontmoeting van Belgische chocolade en Thais fruit

Ontmoeting van Belgische chocolade en Thais fruit

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

Voor de ganache
100 g melk
100 g room
40 g eigeel
20 g suiker
80 g pure chocolade

Voor de sorbet
1 l water
1 l suiker
Bussel Thaise basilicum
Sap van 1 kg mangosteen
Voor de vinaigrette
Sap van 500 g mangosteen
Sap van 2 passievruchten
Zeste en sap van 1 limoen
Naar smaak koriandersteeltjes, tamarindeblaadjes en Thaise basilicum

Voor de Thaise basilicumolie
250 g basilicumolie
250 g druivenpitolie

Bereiden

  1. Maak sorbet. Breng water en suiker (in gelijke hoeveelheid) aan de kook. Voeg eens aan de kook de Thaise basilicum toe. Laat een nacht infuseren en afkoelen. Mix met mangosteensap, passeer en draai af.
  2. Blancheer de basilicum en mix met de neutrale olie in de Thermomix, 10 minuten op 60 °C.
  3. Maak de vinaigrette. Meng het sap van de mangosteen en passievrucht, voeg de zeste en citroensap toe en naar believen de koriandersteeltjes, tamarindeblaadjes en Thaise basilicum, geciseleerd.
  4. Maak de ganache. Breng de melk en room aan de kook meng onder ruban met het eigeel en suiker. Verwarm opnieuw tot 80 °C en giet over de pure chocolade.
  5. Dresseer zoals op de foto en garneer met de knopjes van de Thaise basilicum.