De herfst heeft zijn intrede gedaan. Door het natte weer schieten paddenstoelen massaal uit de grond. Met een hoog eiwitgehalte en een dosis van vitamines zijn paddenstoelen de ideale vlees- of visvervanger en bieden ze een oplossing voor mensen met speciale dieetwensen.
Gezondheid
Hoewel je paddenstoelen terugvindt op de groenteafdeling, zijn het in principe schimmels. Ze produceren zelf geen voedsel maar door hun kleine wortels halen ze het maximum aan stoffen uit de grond. De afgebroken stoffen worden achteraf door de mens opgenomen. Het is dus uiterst belangrijk om te weten op welke bodem paddenstoelen groeien.
Enerzijds zijn paddenstoelen een lichte toevoeging aan een maaltijd. Ze bestaan 90% uit water en bevatten geen vet. Met een positief effect op overgewicht, hart- en vaatziekten en diabetes. Door hun lage caloriewaarde bieden ze een mooie tegendruk voor ons Westers voedingspatroon.
Anderzijds betekent de lage calorische waarde niet dat ze weinig voedingswaarde hebben. Paddenstoelen zitten vol met mineralen en zijn een bron van vitamine B2. De vitaminen en anti-oxidanten uit paddenstoelen hebben een positief effect op een tal van lichaamsprocessen.
Paddenstoelen plukken
Vooraleer je zelf aan de slag gaat is het aangeraden om je goed te informeren over welke eetbare paddenstoelen je wilt verzamelen. De meeste paddenstoelen zijn giftig en ongeschikt voor consumptie. Van de 16.000 soorten die bestaan, zijn er maar 250 eetbaar. Informeer je op voorhand of vraag de hulp van een kenner. Als beginner kan je ook speciale gidsen raadplegen. Een goede tip is om je in het begin te focussen op een soort paddenstoel, zoals bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood.
Chefs
De vraag naar paddenstoelen stijgt. De tijd dat chefs enkel creatief aan de slag gingen met witte champignons of kastanjechampignons, ligt al lang in het verleden. Restaurants zijn op zoek naar bijzondere ingrediënten om hun gasten mee te verrassen. Door de groeiende vraag groeit ook het aantal bedrijven gespecialiseerd in paddenstoelen. Onze redactrice Sarah Puozzo ging op bezoek bij Mushroom City. Een klein familiebedrijf uitgegroeid tot een knowhow op wereldniveau. Hun specialiteit? Alle soorten paddenstoelen, van kreeftenzwammen uit Canada tot honingtruffels uit Hongarije.
Lees de uitgebreide reportage over Mushroom City in de culinaire ambiance van oktober.