Pekelharing met burrata

Pekelharing met burrata

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

4 filets pekelharing, in hapklare stukken gesneden
2 bollen burrata
Selectie tomaten in alle kleuren en soorten, volgens beschikbaarheid
Chardonnay-azijn
Olijfolie
4 kerstomaatjes
Rozemarijn – tijm – look – peper en zout
Enkele blaadjes rucola
Broodcroutons
15-tal zwarte olijven
100 g suiker
25 cl balsamicoazijn
Balsamicoazijn
1 rode ui
2 dl frambozenazijn
2 dl water
Voor de basilicumcrème
150g verse basilicum
1 soepl mosterd
50 g eiwit
mespunt santana
1 soepl sushi-azijn
30 cl druivenpitolie
Enkele druppeltjes limoensap

Bereiden

  1. Droog de zwarte olijven een nacht in de oven aan 80°C en maak er een crumble van.
  2. Ontvel de kerstomaatjes. Strooi er wat zout, peper, rozemarijn, tijm, en suiker op en besprenkel met olijfolie. Konfijt 2 uur in de oven aan 100°C.
  3. Marineer de rode ui in een 50/50-samenstelling van water en framboosazijn.
  4. Maak een basilicumvinaigrette: meng de mosterd, eiwit, sushiazijn en limoensap, en werk af met druivenpitolie en santana tot de gewenste textuur. Mix daaronder de blaadjes verse basilicum.
  5. Maak balsamicokaramel: karamelliseer de suiker, voeg balsamicoazijn toe en kook in tot de gewenste dikte.
  6. Snij de tomaten in stukjes en ga hierbij creatief tewerk (niet alle tomaten in dezelfde vorm). Werk de tomaten af met chardonnay-azijn, olijfolie en peper en zout.
  7. Trek de burrata in stukken, dresseer het bord en werk af met enkele toefjes balsamicokaramel, basilicummayonaise, olijfcrumble en rucola.

Tip

Maak de avond voor de bereiding alvast de crumble van zwarte olijven.