Piepkuiken saltimbocca met ossenstaartpuree

HyperFocal: 0

Vandaag maken we een variant op een heerlijke klassieker. In deze versie van een saltimbocca vervangen we het kalf door piepkuiken.

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • 2 piepkuikens van 400 g
  • 500 g schorseneren
  • 250 g girollen
  • 4 sjalotjes
  • 250 g Parijse champignons
  • 100 g marsala
  • 100 cl consommé
  • 1 el bruine basissaus van de staart
  • 500 g aardappelpuree
  • 1 ossenstaart
  • 50 g boter
  • 10 g verse truffel
  • 20 cl truffeljus
  • 100 g meloesuitjes
  • 5 takjes salie
  • 100 g kippenwit
  • 50 cl room
  • 1 eiwit

BEREIDINGSWIJZE:

Gaar de ossenstaart zoals voor een stoverij, pluk het vlees en bewaar de saus. Kook de aardappels, plet ze met boter en meng er de ossenstaart en truffelsap onder.

Schil en was de schorseneren onder stromend water en gaar ze meteen in water, melk, azijn en zout. Verfris in ijswater en stoof ze à la minute vlak voor het dresseren op.

Schil en gaar de uitjes in een courtbouillon. Halveer ze en brand bij het dresseren af met de keukenbrander.

Maak een farce door het kippenwit te cutteren en op smaak te brengen met peper, zout en salie. Meng er het eiwit onder en monteer met de room.

Verwijder de boutjes van het karkas en ontbeen ze. Spreid de ontbeende billetjes vlak en spreid er de farce over uit. Rol op in aluminiumfolie en laat 1 uur garen op 75 °C. Kleur de borsten van de piepkuikens op het karkas aan, kruid en gaar 15 minuten op 120 °C in de oven.

Stoof de sjalotjes en de champignons met ham, leg de piepkuikens erbovenop en laat nog 10 minuten rusten op 85 °C. Blus met marsala, consommé en de saus van de ossenstaart en reduceer. Voeg à la minute bij het dresseren salie toe. Bak de girollen à la minute.

Dresseer. Haal de borsten van het karkas en snij de gevulde billetjes in cilindertjes. Dresseer de garnituren volgens inspiratie warm bij het piepkuiken en werk af met saus en truffelschaafsels

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!