Radis Noir

Radis Noir
6 april 2019 Antoine
Door Clubleden, Restaurants
RADIS NOIR
DESGUINLEI 186
2018 ANTWERPEN
Tel. 03 238 37 70
www.radisnoir.be

In 2019 bestaat het huiskamerrestaurant van Jo Bussels en Valerie Olieux precies vijftien jaar. De keuze om meer quality time aan elkaar en de kinderen te schenken, heeft het concept van Radis Noir ingrijpend beïnvloed: het restaurant is slechts acht services per week geopend en gesloten tijdens de schoolvakanties. Het koppel runt het restaurant ook samen, met enkel Lindsey in de zaal als extra hulp. Het resultaat is een à la minute-keuken waarbij lange mise-en-places, trage garingen, arbeidsintensieve garnituren en andere tijdrovende handelingen zoveel mogelijk worden geweerd om het op die manier in de keuken werkbaar te houden voor één persoon. Die keuze is trouwens niet alleen een kwestie van timemanagement, want een à la minute gesneden knolselder smaakt écht wel anders dan wanneer hij uren van tevoren al werd verwerkt. Bussels werd klassiek geschoold door Roger Souvereyns, Guy Van Cauteren en Bert Meewis – van die laatste zegt hij zelf dat hij er het meest van geleerd heeft. Bussels’ klassieke keuken is licht, strak en bevattelijk, met nooit méér op het bord dan noodzakelijk. Maar wat er op het bord ligt is top, met veel gevoel voor evenwicht, diepgang en smaak. Naast kalfszwezerik, de basis van een van z’n signatuurgerechten, is vooral zijn voorliefde voor vis tekenend: eenvoudige kwaliteitsproducten, maar heel delicaat in de bereiding. Een ander gevolg van de keuze voor een kleinschalige aanpak, is de compacte kaart: zowel in de lunch als ’s avonds werkt Bussels met menu’s, waarvan de gerechten weliswaar ook à la carte te krijgen zijn. De keuze voor kleinschaligheid geeft de chef ook tijd om een persoonlijk contact met z’n gasten te onderhouden. Niet alleen kunnen die hem in zijn open keuken aan het werk zien, hij komt ook aan elke tafel de menu’s persoonlijk voorstellen, waarbij hij wat smaakmakers en sauzen betreft, openstaat voor feedback en de wensen van zijn gasten. Roger & ik, het in november 2018 verschenen kookboek dat eigenlijk vooral een hommage aan Roger Souvereyns is, is van zijn hand.