Recept Peter Goossens: Haantje sucrine mimolette vin jaune

Elke maand is Culinaire Ambiance te gast in de keuken van Hof van Cleve in Kruishoutem. Driesterrenchef Peter Goossens bereidt dan voor ons een ingrediënt dat hijzelf graag op zijn bord krijgt of dat hem steeds opnieuw blijft inspireren. Soms zijn het producten die al jaren mee zijn repertoire vormgeven, maar hij gaat net zo goed aan de slag met een delicatesse die zo nu en dan als suggestie in zijn keuken smaak en vorm krijgt. Zoals met een haantje. Of toch liever een hennetje? 

Tekst Willem Asaert – Foto’s Koen Van Buggenhout

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • Voor de haantjes
    • 2 haantjes van 600 gram
    • Peper en zout
    • Klontje boter
  • Voor de kippenbouillon

    • 4 kippenbillen
    • 1 ui
    • 1 wortel
    • 1 selderstengel
    • 1 preistengel
    • 1 laurierblad
    • 4 teentjes look
    • 2 l water
    • Takje tijm
  • Voor vin jaune saus

    • ½ l kippenbouillon
    • 100 g room
    • 50 g volle melk
    • 80 g vin jaune
    • 30 g boter
  • Voor kippensaus

    • 6 kippenvleugels
    • 1 sjalot
    • 3 teentjes look
    • 1 laurierblad
    • 4 witte champignons
    • ½ l kippenbouillon
    • Takje tijm
  • Voor mimolette crumble

    • 50 g mimolette
  • Voor mimolette crème

    • 350 g melk
    • 50 g room
    • 150 g mimolette
    • 5 g agar agar
  • Voor gebakken sucrine

    • 2 sucrines
    • Een klontje boter
  • Voor garnituur

    • Waterkerscress

BEREIDINGSWIJZE:

Kruid het haantje af met peper en zout. Voeg een klontje boter toe in de ovenschaal. Gaar in een oven gedurende 30 min op 160 °C. Haal van het karkas en bak kort in boter. Snijd de filet overlangs in twee.

Snijd voor de kippenbouillon al de groenten in grove stukken. Voeg alles tezamen en laat 2 uur sudderen op een zacht vuur. Passeer door een grove zeef. Laat afkoelen in een koelcel. Ontvet en kook in tot de gewenste smaak. De helft wordt gebruikt voor de kippensaus. De andere helft voor de vin jaune saus.

Kook voor de vin jaune saus de helft van de kippenbouillon op. Voeg room en melk toe. Voeg vin jaune toe. Monteer met boter. Kruid af met peper en zout.

Bak voor de kippensaus de kippenvleugels in bruine boter. Voeg sjalot, look, tijm, laurier en champignons toe. Voeg bouillon toe. Laat één uur sudderen op een zacht vuur. Passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen en plaats in de koelkast. Ontvet en kook in tot de gewenste smaak. Monteer op met klontje boter en kruid af.

Snijd voor de crumble mimolette dunne plakjes mimolette kaas van ongeveer 0,2 cm. Leg op een boterpapier en gaar in een microgolf gedurende 30 seconden. Laat de krokante kaasplakjes afkoelen.

Hak met een mes fijn tot een crumble.

Kook voor de mimolette crème de melk en room op. Voeg fijngeraspte mimolette toe.

Mix met een staafmixer. Voeg agar agar toe en kook op. Laat afkoelen en plaats in de koelkast.

Mix met een thermomix tot een gladde crème. Kruid af met peper en zout.

Kook de sucrines eerst drie min. in gezouten water. Koel af in een ijsbad. Leg op een zeef en duw er al het vocht uit. Snijd in twee en bak in bruine boter. Beleg deze met crème mimolette, crumble mimolette en waterkers cress.

Dresseer de in twee gesneden filet op het bord met daarnaast de sucrine met crème mimolette, crumble mimolette en waterkerscress. Dresseer daarna eerst de kippensaus en dan de vin jaune saus op het bord en serveer.

Kook 3 min in gezouten water. Koel af in een ijsbad. Leg op een zeef en duw er al het vocht uit. Snijd in 2 en bak in bruine boter. Beleg deze met crème mimolette, crumble mimolette en waterkerscress.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!