Duif, witloof, rode biet en balsamico

Vandaag gaan we aan de slag met heerlijk bereide duif, witloof, rode biet en balsamico. Recept door restaurant Spaans Dak.

Ingrediënten voor

4 personen
2 g Kappa
8 el Zonnebloemolie
4 el Rodewijnazijn
2 Sjalotten
1 tl citroensap
1 el Mayonaise
1 el Pecannoten
1 el rozijnen
2 stronken Witloof
1 g Gellan
4 duivenborsten
50 ml Groentebouillon
100 g qimiq whip
1 blaadje Gelatine
100 ml balsamicoazijn
120 ml rodebietensap
red vain cress
Chioggiabiet
roodlof
bereiding

1. Warm 100 ml bietensap op en voeg de geweekte gelatine en 50 ml balsamico toe. Laat het mengsel afkoelen en spatel er de opgeklopte qimiq onder. Kruid af met peper en zout en spuit in vormpjes.  

2. Kook de groentebouillon, 50 ml balsamicoazijn, kappa en gellan voor de balsamicozalf samen en laat het mengsel daarna afkoelen. Mix het glad.  

3. Snijd, was en droog het witloof. Meng daarna de noten, rozijnen, mayonaise en citroensap erbij. Kruid af met peper en zout. Meng voor de vinaigrette de sjalotten, rodewijnazijn, zonnebloemolie en 8 el rodebietensap samen tot een losse emulsie. 

4. Gaar de duivenfilets vacuümgetrokken in de steamer op 55°C gedurende 5 min. Kleur ze in een hete pan met boter.  

5. Dresseer het gerecht zoals op de foto.  

delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant. 

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!