Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt

Foie gras met een zoete twist.

Ingrediënten voor

4 personen
snuifje Zout
1,2 g Iota
25 ml cabernet-sauvignonazijn
150 g Griekse yoghurt
50 ml Rode bietensap
200 ml Kersenpuree
3 g Agar agar
250 g Vers frambozensap
185 ml Frambozenazijn
Scarletcress
320 g Eendenlever
Wilde zwarte peper
el Sushiazijn
Notenolie
1/4 Venkel
50 g Suiker
200 ml Bruine kalfsfond
16 stuks frambozen
16 stuks kersen
bereiding
  • Voor de frambozengel
    • 250 gr vers frambozensap
    • 35 ml frambozenazijn
    • 50 gr suiker
    • 3 gr agar agar
  • Voor de kersenflan
    • 200 ml kersenpuree
    • 50 ml rode bietensap
    • 150 gr Griekse yoghurt
    • 25 ml cabernet sauvignon azijn
    • 1,2 gr iota
  1. Meng alle ingrediënten voor de kersenflan koud en warm al roerend op tot 80°C. Giet het mengsel in vormpjes en laat opstijven in de frigo.
  2. Breng de ingrediënten voor de frambozengel samen aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en laat opstijven in de frigo. Mix vervolgens de gel mooi glad in de mixer.
  3. Snij de venkel heel dun en hak enkele frambozen fijn. Voeg sushiazijn en notenolie toe en breng op smaak met peper en zout.
  4. Kleur de schijven eendelever in ganzenvet en laat verder garen onder de gril. Breng op smaak met zwarte wilde peper en grof zeezout.
  5. Maak de saus. Maak karamel met de suiker en frambozenazijn, blus met bruine fond en kook in tot de gewenste dikte.
  6. Snij de verse kersen doormidden en warm op in boter.
  7. Dresseer zoals op de foto en werk af met de scarletcress.
delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!