Groene Pertuisasperge met daslook, radijs, crunch van brioche & langoustine

Elke maand duiken we met chef-herborist Sylvester Schatteman van sterrenrestaurant Hofke Van Bazel de moestuin in, op zoek naar een leuke bloem of plant die onze seizoenskeuken naar een hoger niveau kan tillen. Deze maand koos de vice-wereldkampion veganistisch koken voor daslook en brengt hij ons het recept voor groene Pertuisasperge met daslook, gepekelde radijs, crunch van brioche & gemarineerde langoustine.

Ingrediënten voor

4 personen
5 g korianderzaad
105 g Daslook
peper en zout
650 g Druivenpitolie
15 g Wittewijnazijn
20 g Mosterd
1 Eidooier
2 Eieren
200 ml Olijfolie
van 1 sinaasappel Sinaasappelzeste
100 g Pompoenpitten
200 g Parmezaanse kaas
1 blad laurier
4 Pertuisasperges
10 g Mosterdzaad
1/2 kaneelstok
3 st Steranijs
300 g Suiker
10 g Zout
250 ml Water
400 ml Azijn
1 bot radijzen
75 g Boter
200 g briochebrood
citroensap
4 langoustinestaarten
bereiding

1. Voeg radijzen, azijn, water, zout, suiker, steranijs, 1/2 kaneelstok, mosterdzaad, korianderzaas en 1 laurierblad voor de gepekelde radijsjes samen en breng aan de kook. Laat dan minstens 24 uur rusten in de koelkast.

2. Maak de pesto. Mix de Parmezaanse kaas, pompoenpitten, 80 g daslook en sinaaszeste fijn. Monteer er voorzichtig de olijfolie op en breng op smaak met peper en zout. Maak een daslookcrème zoals je mayonaise zou maken. Mix 2 eieren, 1 eidooier, mosterd, wittewijnazijn, daslook, peper en zout in de blender en monteer dan op met de druivenpitolie.

3. Kook de groene asperges beetgaar. Pel de langoustinestaarten, snijd ze overlangs in 2 helften en marineer ze kort in de olijfolie met wat citroensap, zeste en peper en zout. Verscheur de brioche en bak de brokjes goudbruin. Werk ze af met grof zeezout.

4. Dresseer en werk af met verse daslook en eventueel wat daslookbloemen.

delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!