Hazenrug en civet met kastanjes, pompoen en ganzenlever

Sterrenchef Wout Bru bereidt hazenrug en civet met kastanjes, pompoen en ganzenlever.

bereiding

1. Bereid de marinade voor met de witte en rode wijn, water, mirepoix, look en de jeneverbessen. Kleur het karkas en de lever van de haas aan, samen met de mirepoix en blus met de wijn en water. Voeg de look en jeneverbessen toe.

2. Trek de hazenbillen vacuüm samen met een deel van de marinade en wildfond, een beetje tijm en laurier en gaar zo’n 10 uur bij 58 °C in de Röner. Haal het vlees van het bot en trek in stukjes. De rest van de marinade heb je nodig voor de poivrade.

3. Kook de pompoentjes in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Houd apart.

4. Maak de poivrade. Voeg de wildfond toe aan de marinade en laat inkoken. Passeer door een zeef en werk op met de ganzenleverterrine en aardbeienconfituur.

5. Maak kastanjepuree. Sueer een ui, samen met de kastanjes. Blus met cognac en voeg de kippenbouillon toe. Laat inkoken, mix en breng op smaak.

6. Kook de peterseliewortel in melk gaar, giet af en mix. Werk op met boter.

7. Meng de civet. Bak de zilveruitjes in wat boter met een beetje suiker en meng ze onder de stukjes traag gegaarde hazenbillen. Bak nog wat paddenstoelen en meng die er ook doorheen, samen met de poivradesaus (maar hou nog wat van de poivrade apart om het bord te dresseren).

8. Bak de hazenrug aan in de pan en gaar 5 minuten verder in de oven bij 180 °C en portioneer. Bak de ganzenlever.

9. Vul de pompoenen met de civet.

10. Dresseer het bord met enkele toefjes kastanjepuree en peterseliewortelpuree, geblancheerde spruitjes en confituur van rode besjes. Serveer met kroketjes.

delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!