Kabeljauw in ’t groen

Deze knipoog naar de klassieke Vlaamse paling in 't groen is een signatuurgerecht van Jo Bussels van Radis Noir. 

Ingrediënten voor

4 personen
10 g Dille
blaadjes Rodebietsla
mespuntje Foelie
enkele Druppels citroensap
25 g Hoeveboter
2 dl Volle room
1 dl Noilly Prat
5 dl Tarbot fumet
75 g Spinazie
25 g Bieslook
5 Salie
10 g Citroenmelisse
10 g Munt
10 g Platte peterselie
4 stuks Kabeljauw
10 g Kervel
5 g Dragon
10 g Selderblad
80 g Waterkers
10 g Basilicum
30 g Zuring
Verse hoeveboter
Zout
peper
Grof zeezout
handvol Bloem
Gedroogde koriander
bereiding
  • Voor de groene kruiden
    • 30 g zuring
    • 10 g basilicum
    • 80 g waterkers
    • 10 g selderblad
    • 5 g dragon
    • 10 g kervel
    • 10 g dille
    • 10 g platte peterselie
    • 10 g munt
    • 10 g citroenmelisse
    • 5 g salie
    • 25 g bieslook
    • 75 g spinazie
  • Voor de basissaus
    • 5 dl fumet van tarbot
    • 1 dl Noilly Prat
    • 2 dl volle room
    • Snuifje zout
  • Voor de afwerking van de saus
    • 25 g hoeveboter, in klontjes gesneden
    • Enkele druppeltjes citroensap
    • Snuifje zout
    • Mespuntje foelie
    • Blaadjes rodebietsla
  1. Kook de groene kruiden 10 minuten onder deksel in flink gezouten water.Giet af en laat schrikken in ijswater. Laat uitlekken en pureer tot een homogene massa.
  2. Voeg alle ingrediënten voor de basissaus samen en kook ze in tot er 2 dl overblijft. Haal van het vuur.
  3. Kruid beide kanten van de vis met peper, zout en koriander. Wentel de velkant in bloem en braad de vis, op de velkant, op een laag vuur in boter. Leg enkele plakjes boter op de viskant en plaats de vis nog enkele minuten in de oven bij 180°. Haal uit de oven, laat even rusten en verwijder het vel. Kruid af met wat grof zeezout.
  4. Werk de saus af. Voeg de puree van de kruiden bij de ingekookte basissaus, en voeg wat klontjes boter en citroensap toe. Mix tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout en een snuifje foelie.
  5. Serveer de saus in een diep bord en lag daar bovenop de vis. Werk af met enkele blaadjes rodebietsla.
TIP VAN DE REDACTIE

Naargelang het seizoen kun je in plaats van kabeljauw ook skrei gebruiken.

delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!