1. Maak voor de lamsnek een pekel van het water, het colorozezout, citroentijm, 20 g rozemarijn en 2 teentjes look. Laat afkoelen. Leg de nek vervolgens 24 uur in de pekel. Trek de nekken nadien vacuüm met de roomboter. Laat 12 uur garen op 70°C in de steamer of rhuner. Bak krokant.
2. Bak het lamszadel samen met 30 tenen look, 50 g rozemarijn in 40 g boter aan op de vetkant en op de onderkant . Zet daarna 20 min in de oven op 160°C en daarna nog 10 min op 200°C. Snijd het vlees van het karkas en in stukken van 5 x 9 cm.
3. Stoof voor de saus de sjalot aan, blus met rode wijn en laat inkoken. Giet de zure room erbij en laat koken tot er binding is. Giet daarna de lamsfond erbij en laat opnieuw inkoken. Haal van het vuur en voeg de munt toe. Laat gedurende 15 min trekken. Zeef het geheel en houd warm.
4. Dop, blancheer en dubbeldop 200 g tuinbonen en warm ze voor het serveren op met 30 g kippenfond en 5 g boter. Dubbeldop voor de tuinbonencrème 200 g tuinbonen en mix ze fijn met 100 g kippenfond en een 50 g room.
