Een recept van Noël Neckebroek Langoustine met rode en gele biet en mierikswortel

Chef Noël Neckebroek van Kasteel Diependael maakt vandaag langoustine met rode en gele biet en mierikswortel.

Ingrediënten

4personen

Langoustine met rode en gele biet en mierikswortel

Bereiding

Langoustine met rode en gele biet en mierikswortel

1. Haal de langoustines uit hun pantser. Snijd vier stuks in carpaccio en doe ze in een ring van 8 cm diameter. Snijd vier stuks tot tartaar en bak de laatste vier in neutrale olijfolie.

2. Kook de gele en de rode biet apart tot pulp, meng met agaragar, laat afkoelen en mix ze tot gel.

3. Meng de opgeklopte room met de mierikswortel en voeg gelatine toe.

4. Doe voor de tuile van rode biet de rode bietenpulp, glucose, sodium, dextrose, isomalt, pectone en chioggiabiet in de thermomix op 80°C en laat ongeveer 5 min koken. Strijk de massa uit op een Silpatmat en bak in een oven op 40°C. Draai dit onmiddellijk rond een tube. Laat afkoelen.

5. Schil een chioggiabiet. Snijd daaruit rondjes en laat ze rauw.

6. Schik de carpaccio in het midden op een bord. Zet puntjes van beide gels en mierikswortel, werk af met de brunoise van de rode biet, alsook de rondjes van de chioggiabiet en cresspluksels.

7. Serveer de tartaar in een ovenschoteltje, leg hier bovenop een beetje mierikswortel, een puntje gel van gele biet en daarop de tuile van de rode biet opgevuld met gel van rode biet.

8. Leg de carpaccio centraal op het bord en werk af met puntje gel van gele biet. Plaats het ovenschoteltje links van het bord en de gebakken langoustines rechts op het bord.

Noël Neckelbroek gele biet langoustine mierikswortel rode biet recept

Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.

Vraag het aan Lio

Reacties